製作丸子(元子)菜餚的秘籍大全
一、選料
為了保證丸子菜餚的質量,選料是很重要的。魚要選擇新鮮、出肉率高、吸水性較強的品種,如烏魚、巴魚、牙片魚、巖鯉等;蝦要選擇潔白的蝦仁,或是新鮮的對蝦肉;畜類瘦肉要選無筋膜的精肉,肥肉要選厚實無血污的肥膘肉;雞蛋、蔬菜等一些原料則必須新鮮。
二、初加工
1、魚肉的初加工:是將魚治淨後,由魚脊背處進刀,從頭至尾取下兩片完整的淨魚肉,然後帶皮平放在菜墩上,先用刀背在魚肉上排斬,再用刀尖順著魚肉的紋路輕輕刮下魚肉。注意:刮到顯血筋時為止,然後再仔細斬剁。斬剁時下刀要輕,且剁得越細越好,剁至魚肉轉白起粘性時為止。
2、淨瘦豬肉、淨雞脯肉、淨蝦仁及羊肉的初加工:在加工這些肉類時,要採取粗切細斬的方法。當這類肉的肌肉纖維被破壞以後,所含蛋白質就會釋出,從而形成一種粘性較強的溶膠,這種溶膠最易吸收水分。但有些丸子菜餚的初加工就不需要太細膩,如製作炸丸子、四喜丸子、揚州獅子頭等,過細反而口感欠佳。
3、對一些肌肉纖維較粗且肉質較老的原料,如牛肉,通過仔細斬剁後製成丸子菜餚,不但入口細嫩,而且由於在製作時斬剁斷了肌肉纖維,擴大了受熱面,還會縮短烹調時間。
4、青菜及素菜丸子的斬剁,就不需那麼複雜,只需根據菜餚的成菜特點,將其斬剁均勻就可以了。
5、還有一些製作丸子菜餚的原料,卻不需要進行斬剁,如山藥、土豆、豆腐等,只需先制熟再用刀壓成泥即可。
三、丸子的半成品——泥子
泥子:即茸泥,是製作丸子菜餚的半成品。它可分為軟泥子、硬泥子和粗泥子三種。下面分別談談三種泥子的調製技術。
1、軟泥子的調製
軟泥子的上漿技術要求較高。漿前與漿後的泥子是截然不同的。上漿後的泥子呈乳白色,粘稠性強且質地細膩,而且上過漿的泥子比未上漿的泥子膨脹許多。如200克魚泥,就可擠出比乒乓球小一點的丸子40多個。這裡的奧妙就在攪拌上漿之中。在攪拌上漿時,應使泥子順一個方向進行機械運動,這是強迫泥子吃水。由於水分子的排列是有方向的,故攪拌時也要朝一個方向,切不可來回攪拌或攪攪停停,一定要一氣呵成。
科學地加水、鹽、油和雞蛋清,是保證軟泥子質量的關鍵。你必須根據泥子的質量和菜餚的標準來決定用水量的多少。以500克魚泥子為例,一般吃水在400克左右。當然這也不是絕對的,還要視魚的品種和氣溫及魚肉斬剁的情況而定。而鹽的加入需要與水配合。我的經驗是,水鹽混合上漿是比較科學的攪拌上漿法。鹽與水混合上漿,能由表及裡地循序漸進,並伴隨泥子的吃水量定漿成形。一般每500克泥子的用鹽量可在3~4克之間。當泥子充分攪打上勁後,再放入打好的蛋泡糊和白油攪勻即可。
- 上一篇:燒飯秘訣13招 下一篇:禽蛋的加工、烹飪秘籍大全