軟炒

軟炒又稱滑炒，先將主料出骨，經調味品拌漬後，再用蛋清澱粉掛糊，放入五六成熱的溫油鍋中邊炒邊使油溫增高，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時投入主料同炒幾下，加芡，但應注意在主料下鍋後，必須使料散開以防止掛糊粘連成塊。廣東的“蠔油牛肉”、四川的“宮保雞丁”等都是以軟炒為基礎經過獨有的調味過程烹製而成的。