烹調中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關鍵要讓酒得以發揮。因此，要注意以下幾點。 1. 烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚，必

鹽在烹調中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的鹹味稱為“百味之王”，“一鹽調（diao4）百味”。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時，既要考慮到菜餚的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。學術理論認為，人的味覺可以

薑是許多菜餚中不可缺少的香辛調味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜餚增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。我們在烹製時會經常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加薑蔥汁，再放其他調味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果

1)白斬雞 原料： 土雞、蔥、沙姜、生抽 做法： 燒沸一鍋水，把整隻雞放入，熄火；蓋好蓋，燜著十分鐘，以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件後，點著調料吃。 特點： 保持了雞肉的鮮美、原汁原味 2)干炸雞 材料： 雞、鹽、料酒、味精、蔥姜絲、蛋、

各地風味除少數地區就地取材用特殊原料外，主要系調料配製的不同而形成了獨特的口味。調味品組合得當，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的異味，使菜餚更覺膾炙人口。調料的滋味可分單一味和復合味。單一味實質上就是基本味，主要是鹹、酸、苦、辣、甜、麻、香和鮮

現在喜歡喝粥的人數在上升，不防我來告訴大家人們常喝的粥： 1、蔬菜牛肉粥 原料： 牛肉--40克，米飯--1/4碗，菠菜--1棵，肉湯--1/2杯，土豆、胡蘿蔔、洋蔥--1/5 個，鹽--若干。 做法： 1、準備牛肉精肉並磨碎。 2、將菠菜、胡蘿蔔、洋蔥、土豆燉熟並搗碎。

美容又健腦——蘆筍大蝦 原料： 大蝦若干只、黃瓜碎末、米飯、蘆筍、檸檬片、姜絲、香蔥末，鹽、糖、雞精、植物油 做法： 1.剔除大蝦的沙線，洗淨後備用。把蘆筍切為兩半，取上半部分備用。 2.把蘆筍放入開水中焯一下，重新放水至煮熟，水中放少量

星期一：白玉豬小肚湯 功效：祛濕消腫。 材料：白茅根60克、玉米須60克、紅棗10個、豬小肚500克 製法：將豬小肚洗淨切塊，用鹽、生粉拌擦，再沖洗乾淨。先放入開水鍋煮15分鐘，取出在清水中沖洗。紅棗去核後，與白茅根、玉米須一起洗淨，用清水稍浸泡片刻，再與豬

特別的日子裡，親自下廚為心愛的人做一頓豐盛的晚餐，意義大不同。

1、加工 　　 切雞肉： 雞肉質地比較細嫩疏鬆，應順著肉的纖維紋理去切，才能切得整齊。否則，就會把肉切散切碎，不僅影響美觀，也不利於烹調。 去除雞的腥味： 整理雞時應將雞屁股割去，並清除內臟，內臟單做；烹製雞前用熱水浸燙一下，使部分表皮脂肪油浸出，可去除

一、選料加工 紅燒菜對原料品種適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，所以，選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜 選用1000克左右的鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根據原料特點，

嫩肉粉又稱嫩肉晶，其主要作用在於利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類製品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。由於其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應用於餐飲行業。但一些師傅對它仍然心存顧忌，誤認為它是一種化工產品，不利於人體的

在川菜所有菜餚中，目前使用香料種類最多的還是以四川麻辣火鍋為代表其次為四川滷菜，其香料可與麻辣火鍋香料互用，只是在品種用量上有一些差別。 據我瞭解，早年部分火鍋店在麻辣火鍋中喜歡用罌粟殼，認為加入後味道就特別香，故在舊時的四川麻辣火

編輯老師： 我是貴刊的讀者，現在一所大學的食堂工作。學校食堂自然是以大鍋菜為主了，但學生和教職員工都反映我們的大鍋菜不好吃，我自己也覺得很惱火。希望你們能在《烹飪課堂》裡講講怎樣才能炒好大鍋菜。 陝西西安市讀者 劉 斌 凡是廠礦、機關、部