當你在烹調菜餚的時候，你是否想過為什麼飯店裡的炒肉片總要比家中炒得嫩？經油炸的花生米為什麼會發脆？炸魚塊、桂花肉為什麼會給人外脆裡香鮮嫩的感覺？其實這一切都與水有關。 菜梗飽滿、葉片碧綠的青菜就鮮嫩適口，因其含水分多；魚之所以比瘦肉嫩，是因為魚

一、酥 酥菜製法有兩種，一是經過酥制達到骨酥肉爛之目的。特別是骨、刺比較多的魚類，具體烹製法是：主料擺入鍋內加調料燒開後改小火，慢慢燒烹使其骨酥、刺軟為標準，如「酥鯽魚」。二是「酥糊」，把麵粉、雞蛋和油調成的糊稱為「酥糊」。酥菜的做法很多，口味

紅燒菜，家家都在做，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮鹹微甜，酥爛適口，汁黃濃香。但做到紅而發亮，味濃汁厚，可需要一點工夫和竅門哦。一、選料加工 紅燒萊對原料適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉

對於魚、肉類冷凍食品的化解，有的人是將其放在室溫中，有的是浸泡在溫水中，有的則是直接入鍋，其實這些方法都不科學。 營養學家認為，食品解凍的溫度、速度，應以能使食品內部結冰的水完全被食品吸收，不損食品營養為佳。快速解凍會使食品的蛋白質、維生素等營

　　用大豆可烹製出各式美味可口的菜餚來。大豆菜看烹調技巧的要點是： 　　一、原粒黃豆的烹製 　　原料黃豆常用於燜豬手、排骨。烹製時，先把黃豆洗淨，放大鍋內用慢火炒香，以占除豆腥味。再用冷水浸泡15分鐘後與爆炒過的豬肘塊或排骨塊在鍋內同炯至粘即可。

一、微波爐妙用七招 　　1、食品、食具消毒 將吃剩的飯菜用微波爐處理一下再放入冰箱，食用前再用微波爐加熱一下，可以杜絕細菌的生存；市場上買回的熟食，用微波爐加熱一下再食用，既可保持食物原有的風味和營養，又可將細菌全部殺滅，除金屬製品外的食具均可用

匯、孤削遊構辛參寡喘參和膨嶽圭隈序佩倒窟? １?樺繡削遊構喘賠邦牢昌?壅慧秘嵨坪?紗秘經邦貧增對叱倖壹扮?岷崛喘返提削遊構淚啣誤奇扮軸辛? ２?樺繡削遊構牢昌?壅慧秘賠邦腰嶄?喘壹諮蛸蛸幫賈叱倖壹扮?岷崛窟邑軸辛? ３?樺繡削遊構牢昌?壅慧秘經邦腰嶄?紗秘癖楚

中國的烹飪由於發展歷史悠久、機械化程度低等緣故，所以有著很強的手工技術特性。因此要想提高廚藝，除了掌握菜譜上的烹飪流程和書本上的基本烹飪技術外，還需要不斷地、反覆地進行練習（自己多操練、多吃自己的初級作品，要麼就請客，讓別人吃你的試驗品），使

　　焯水 　又稱「出水」，是將原料置於開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。　　過油 　用油為傳熱介質對烹飪原料進行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱「滑油」；大型原料從旺油中走過又稱「走油。　　掛糊 　烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝

蔥是作菜時最常用的一種調味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如「清炒雞蛋」，將少量蔥放油鍋內煸炒之後，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習慣這樣做），再入油鍋內翻炒，其結果不是蛋熟蔥不

⒈食品一旦煮好應立即吃掉。食物冷卻至室溫後容易滋生細菌，食用在常溫下已存放四五小時的煮過的食物最危險，而且食物在室溫下存放的時間越長，危險性越大。 ⒉食品特別是家禽、肉類和牛奶等，必須徹底煮熟才能食用。所謂徹底煮熟是指使食物的所有部位的溫度至少

烹製菜餚時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜餚，如油的溫度過高，會使所炸的菜餚外焦裡不熟；油的溫度過低，所炸菜餚掛的漿、糊容易脫散，使菜餚不

呵呵，這個「學無止境」系列的好處就是使我和食友們都從中學到些東西，得到了提高；不便的就是，天天要堅持發一篇，算是把自己套牢了。看來一時還難以解套，這系列可以一直發下去，起碼目前還沒看到結尾的時候呢。　　今天說說盛菜裝盤的話題。一般的家常便飯只