從食品化學的觀點來看，紅燒肉時加的醋起了兩方面的作用，一是醋可以促進蛋白質在加熱的條件下更多地水解成氨基酸和短肽，使燒出的肉味道鮮香、醇厚，同時使肉中的蛋白質更易被人體消化吸收；二是醋與料酒中的乙醇、肉中脂肪水解出的脂肪酸結合成脂肪酸酯和

把食物放進滷水烹製稱為鹵，鹵制食品味較香濃。　　製作滷水的方法是用水和醬油各半，加適量的糖和酒，再用小紗布袋裝上丁香、陳皮。肉桂、甘草、八角（又稱大料）、花椒等香料同煮。 　　鹵制食品時，如果是蛋類應先把蛋煮熟去殼，如果是肉類（如雞、鴨、牛

十七、鹵 鹵是將經加工後的原料放進滷水中加熱使其吸收滷味並加熱至熟或（火念）而成菜的烹調方法。 操作程序： 1、原料刀工處理。 2、醃製。 3、製作滷水。 4、燒開滷水，放入原料。 5、鹵制。 6、取出，斬件。 7、裝盤，跟醬碟

烹調方法是指原料的加工、切配、調味，並通過各種加熱形式，製作出豐富多采的菜餚的操作過程。 烹調方法是根據人們的飲食習俗，在長期的歷史發展中逐步形成的，它受到地理環境、飲食資源、生產發展、人們生活水平和消費水平的制約。 潮州菜雖是粵菜的

把雞蛋打入碗中後，順一個方向攪打，同時加點紹酒攪勻，味道更佳； 入鍋炒制時，加一點溫水攪幾下，即使火大、時間長些，也不致炒老、炒乾癟； 油溫要熱，一次不要炒得太多，油要多，操作要快； 攤雞蛋時，最好炒好一面後翻勺炒另一面，拌炒易出現

不少人炒雞蛋時，喜歡把蔥花直接放入蛋液，入油鍋翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色澤不好，味道也欠佳。可先將蔥花放油鍋內煸炒之後，再往鍋內倒入已調好味的蛋液，翻炒幾下，即可出鍋。這樣炒出的蛋，鮮香滑嫩。

茄子，有色茄、紫茄、圓茄、長茄等品種。茄子具有很高的營養價值，它含有豐富的蛋白質、脂肪、糖、鈣、磷、鐵以及維生素A、維生素C等，紫色茄子中，還含有較豐富的維生素P和皂藻等物質。常吃茄子，可以防止血液中膽固醇增加，並能提高微血管抵抗力。因而，具

家庭裡的餐桌上，幾乎天天少不了青菜，因為青菜是蔬菜小最重要的一種綠葉菜，它青翠碧綠，味道鮮嫩，富含維生素、葉綠素、微量元素以及能促進腸道蠕動的纖維素。當然，還含有較豐富的水分。這些營養素，都是人體維持健康所不可或缺的。 許多人認為炒盤青

炒薄牛肉或豬肉片時，很容易縮成一塊，就算有時連豬扒或牛扒都會有這種情況出現。解決方法容易，就是先將肉片同等份量的水燒熱，加少許鹽、胡椒粉，再放肉片進去灼一灼，動作要快。之後無論是炒肉片或炸肉片，都不會再縮成一塊。

現在許多人喜歡喝咖啡，但是多半買速溶咖啡以圖方便，但是缺少了煮咖啡的情趣，有人想煮卻有不知該如何下手，下面介紹一下煮出濃郁的咖啡，步驟如下：　　（1）買的時候，應買品質上成的咖啡豆。　　（2）從袋中取出適量的咖啡豆後，要用專用的打散機，將咖啡打

想自製鹹檸檬?用青檸檬或黃檸檬均可，但以青檸檬較佳。洗淨抹乾，用牙籤在皮上刺3、4個孔，使鹽易於滲入。將檸檬放入1個沒有油漬的瓶中，加入鹽。蓋密、封密瓶口，放在陰涼的地方。最少醃三個半月才可食用。如發覺鹽已溶，但鹽水浸不過檸檬面，便要再加些鹽

醋是菜餚的最佳調料，它不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，而且還可以避免高熱對原料中維生素的破壞，以及軟化蔬菜纖維的作用。做菜時，醋的最佳放法在兩頭，即原料入鍋後馬上加醋；菜餚臨出鍋前加醋。 例如：有些菜餚，如「炒土豆絲」、「炒豆芽」等，原料入鍋

　　用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失， 一般應炒過菜後放鹽。　　用花生油做菜，由於花生油極易被黃曲黴菌污染，從而含有一定量的黃曲腐菌毒素，故應先放鹽炸鍋。這樣可以大大減少黃曲黴菌毒素。 　　用葷油作菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機

一、醉 醉有熟醉與生醉兩種烹調方法。熟醉是將主料放入大碗或盅中，加入輔料與調味料，放入蒸籠中用蒸氣加熱，使主料入味熟（火念）而成菜的烹調方法。 生醉是用酒對鮮活原料進行浸醃殺菌，除去腥味，增添鮮香美味的烹調方法。潮菜用生醉法製作菜餚的

4、甜醬 甜醬以食糖、麵粉為主要原料，經煎煮加工製作而成。甜醬色近醬油，呈粘液狀，甜味較濃，常用作蘸料，也可作某些菜餚的甜味調料。 三、酸味調味品 1、食醋 食醋是酸味的主要調料，也是多種復合味的重要配料。食醋除含醋酸外，還含有機