潮州菜烹調方法——鹵

十七、鹵
鹵是將經加工後的原料放進滷水中加熱使其吸收滷味並加熱至熟或（火念）而成菜的烹調方法。
操作程序：
1、原料刀工處理。
2、醃製。
3、製作滷水。
4、燒開滷水，放入原料。
5、鹵制。
6、取出，斬件。
7、裝盤，跟醬碟上席。
操作要領與特點：
1、配製高質量的滷水。滷水的好壞，決定鹵製品的質量。制好滷水的關鍵是鹵料要齊備。潮汕滷水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等（各種鹵料的數量比例可參閱下面「鹵獅頭鵝」例。）
2、掌握好鹵制的火候。鹵的火力多用慢火浸煮，中間也可短時間用中火。鹵的時間根據原料的大小與性質而定。滷鵝鴨類在鹵制過程中，還需把原料提出鹵鍋數次，把腹腔中積存的滷水倒出，當原料再次浸入鹵鍋時須讓滾燙的新滷水灌入腹腔內，使其內外受熱均勻。鹵制時還需注意翻動原料，使入味均勻。
3、鹵制的原料包括家禽、家畜及大部分髒雜，野禽、香菇、豆乾、蛋品等。潮汕鹵制最常見的原料是鵝、鴨、豬頭、豬肉、豬腳、豬雜（包括豬舌、豬肚、豬腸、豬粉腸、以及豬肝、豬心等）。
4、滷汁可以連續使用，但要注意兩點，一是在停頓的情況下，每天要煮滾一次，以防變質。夏天氣溫高，最好能存入冰櫃中。一是要不斷加進新的鹵料，因為的鹵的物料多了，香味為物料所吸取，湯汁變淡，增加鹵料，才能保存鹵香。
例：鹵獅頭鵝
原料：光獅頭鵝1只重約5公斤，肥肉200克，桂皮10克，八角10克，陳皮5克，香芒（香茅）40克，丁香5克，蒜頭60克，川椒10克，甘草10克，蔥頭10克，紅豉油20克，料酒40克，上等醬油700克，精鹽75克，味精15克，芫荽頭40克，南姜150克，白糖40克，蒜泥醋2碟。
製法：1、光鵝去內臟洗淨晾乾，用精鹽塗抹表皮及內腔，醃製半小時。2、川椒放進鼎裡，用小火炒至變色髮香，取出，與甘草、八角、桂皮、丁香、陳皮等用紗布包裹，與紅豉油、醬油、南姜（一部分）、香芒（香茅）、料酒、白糖、蒜頭30克、味精等放入鹵鍋中，肥肉切成幾片也放入鹵鍋中。把蔥頭、蒜頭30克、芫荽頭及南姜塞進鵝的腹腔內。3、在鹵鍋中加入清水（能把鵝淹蓋為度），把滷水燒滾，幾分鐘後把鵝及內臟放入鹵鍋中，用中火加熱，每隔20分鐘翻轉原料一次，並把鵝提離滷水使腹腔中的滷水流出。鹵制約1小時30分鐘鵝熟之後，即可取出吊起，冷卻後斬件裝盤，淋上鹵湯，放上芫荽，跟蒜泥醋2小碟上桌。
特點：甘香嫩滑，鮮美爽口，是潮汕特產風味菜。