炒青菜的竅門

家庭裡的餐桌上，幾乎天天少不了青菜，因為青菜是蔬菜小最重要的一種綠葉菜，它青翠碧綠，味道鮮嫩，富含維生素、葉綠素、微量元素以及能促進腸道蠕動的纖維素。當然，還含有較豐富的水分。這些營養素，都是人體維持健康所不可或缺的。
許多人認為炒盤青菜太容易了，將青菜擇淨，洗好，切成段，燒熱鍋加油，炒個熟透，加鹽和味精，不就「搞定」了嗎?話雖是這麼說，可常常看見的一盤炒過頭、葉子發黃、湯水過多、淡而無鮮味的青菜，並不好吃，放在餐桌上不受歡迎，主婦們也不在意，反正青菜便宜，倒掉也不過那麼一回事吧!
其實不然，炒青菜大有學問，關鍵在於「炒」得要恰到好處，不可過頭，當然也不能帶「生」。其奧妙在於掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，寧願稍偏「生」，也不要炒得很熟，因為青菜過熟會失去本身的水分，便不好吃了。
具體說來，應當如以下程序：先擇好青菜，去掉黃葉爛梗，洗好後控干水分。不可切成段，只宜將大顆菜用手把一條條菜梗帶葉掰開，小顆菜不用分掰，可整棵地下鍋。用平底鍋最好，多放點油，燒熱至略微冒煙，將控下水的青菜整顆或整條地放入鍋中，在猛火下急炒，翻動幾個來回，要讓菜梗兩面都盡量沾油，受熱均勻，以剛剛熟透溢出少量湯汁為度，迅速加鹽加味精，忖度鹹度適宜即可(不可讓鍋中青菜繼續受熱而來嘗其鹹淡)，迅速起鍋裝盤，炒的過程不可蓋鍋蓋。整個炒的過程不過一分鐘左右，除必要時加點開水外，無需加水「燜」熟。
這種整顆或整兜、整瓣炒出來的青菜，由於其中的水分基本保留，吃起來脆嫩鮮美，偏生一點更有青菜的鮮香。色澤鮮綠，不見湯水而只略帶點菜汁，維生素C破壞最少，真可為色、香、味俱全。所需原料只要新鮮青菜、鹽、油、味精而已。主婦們不妨一試。