關於家用老湯（滷汁）老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，也叫滷汁。老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮製出的肉食風味愈美。「要想燒雞香，八料加老湯」——這是有300年歷史的河南道口「義興張」燒雞的祖傳「十字訣」。
一、製作方法：
任何老湯都是日積月
烹飪技法：酥與香酥一、酥
酥菜製法有兩種，一是經過酥制達到骨酥肉爛之目的。特別是骨、刺比較多的魚類，具體烹製法是：主料擺入鍋內加調料燒開後改小火，慢慢燒烹使其骨酥、刺軟為標準，如「酥鯽魚」。二是「酥糊」，把麵粉、雞蛋和油調成的糊稱為「酥糊」。酥菜的做法很多，口味各異
怎樣烹製菜餚滑嫩當你在烹調菜餚的時候，你是否想過為什麼飯店裡的炒肉片總要比家中炒得嫩？經油炸的花生米為什麼會發脆？炸魚塊、桂花肉為什麼會給人外脆裡香鮮嫩的感覺？其實這一切都與水有關。
菜梗飽滿、葉片碧綠的青菜就鮮嫩適口，因其含水分多；魚之所以比瘦肉嫩，是因為魚含水
71個很實用的廚房技巧1、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉
實用烹飪秘笈71法1、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉
醋的12大的功能醋是日常生活中常用的調味劑，它約含3%——5%的乙酸，除了調味品外，醋還有許多用途：
1.煮排骨時、燉骨頭或燒魚時加點醋，不但能將骨頭裡的鈣、磷、鐵等溶解在湯裡從而被人體吸收，而且還能保護食物中的維生素免被破壞。
2.燒馬鈴薯或牛肉時，加點醋，易燒酥。
廚房安全十則⒈食品一旦煮好應立即吃掉。食物冷卻至室溫後容易滋生細菌，食用在常溫下已存放四五小時的煮過的食物最危險，而且食物在室溫下存放的時間越長，危險性越大。
⒉食品特別是家禽、肉類和牛奶等，必須徹底煮熟才能食用。所謂徹底煮熟是指使食物的所有部位的溫度至少達到7
怎樣用蔥蔥是作菜時最常用的一種調味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如「清炒雞蛋」，將少量蔥放油鍋內煸炒之後，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習慣這樣做），再入油鍋內翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是
幫您看懂晦澀的菜譜：烹飪術語大觀焯水 又稱「出水」，是將原料置於開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。
過油 用油為傳熱介質對烹飪原料進行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱「滑油」；大型原料從旺油中走過又稱「走油。
掛糊 烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。
上漿 用澱
菜餚烹製的細微技術關鍵中國的烹飪由於發展歷史悠久、機械化程度低等緣故，所以有著很強的手工技術特性。因此要想提高廚藝，除了掌握菜譜上的烹飪流程和書本上的基本烹飪技術外，還需要不斷地、反覆地進行練習（自己多操練、多吃自己的初級作品，要麼就請客，讓別人吃你的試驗品），使掌握的技
猴頭菇的泡發和4種做法一、干猴頭菇可以採用以下四種方法進行泡發：
１先將猴頭菇用清水洗淨，再放入盆內，加入沸水上籠蒸幾個小時，直至用手捏猴頭菇無硬疙瘩時即可；
２先將猴頭菇洗淨，再放入清水鍋中，用小火慢慢煮燜幾個小時，直至發透即可；
３先將猴頭菇洗淨，再放入
微波爐妙用七招一、微波爐妙用七招
1、食品、食具消毒 將吃剩的飯菜用微波爐處理一下再放入冰箱，食用前再用微波爐加熱一下，可以杜絕細菌的生存；市場上買回的熟食，用微波爐加熱一下再食用，既可保持食物原有的風味和營養，又可將細菌全部殺滅，除金屬製品外的食具均可用微波爐
大豆及其製品的烹調技巧用大豆可烹製出各式美味可口的菜餚來。大豆菜看烹調技巧的要點是：
一、原粒黃豆的烹製
原料黃豆常用於燜豬手、排骨。烹製時，先把黃豆洗淨，放大鍋內用慢火炒香，以占除豆腥味。再用冷水浸泡15分鐘後與爆炒過的豬肘塊或排骨塊在鍋內同炯至粘即可。亦可直
冷凍食品怎樣解凍對於魚、肉類冷凍食品的化解，有的人是將其放在室溫中，有的是浸泡在溫水中，有的則是直接入鍋，其實這些方法都不科學。 營養學家認為，食品解凍的溫度、速度，應以能使食品內部結冰的水完全被食品吸收，不損食品營養為佳。快速解凍會使食品的蛋白質、維生素等營養成分受
聰明主婦的愛情菜單廚房裡雖然很難見到老公的身影，但他在職場上拼博不容易，想關愛他，就要瞭解他最需要吃什麼。下面著5個聰明主婦，她們在體貼老公上都各有一套，難怪一個個都很幸福。
愛情菜單：牛腩胡蘿蔔
下廚心得：老公常年在電腦前工作，經常覺得視力疲勞。出現這種情況就