原料 材料：雞脯肉250克，荸薺50克，泡椒15克，雞蛋1個，澱粉適量。 調料：豬油50克，醬油0.5大匙，高湯1大匙，料酒0.5大匙，香蔥2棵，生薑1小塊，大蒜6瓣，香醋適量，精鹽1小匙，白糖0.5小匙，味精1小匙。 做法 1.雞脯肉去掉筋膜，洗淨後切丁，加鹽、醬油、料酒、味精拌

麻辣牛肉絲是一道四川著名小吃，成菜色澤紅潤，麻辣味濃，是佐酒下飯的佳品。四川美女嘉嘉在烹飪過程中，直接跳過水煮牛肉的步驟，而是將牛肉切絲下鍋油炸至微焦，再與花椒粉、辣椒粉等拌炒成菜。此法一來可保持牛肉軟嫩鮮香的口感，二來吃時不會太干身和易上火。 　　

【原料】 雞腿肉300克，青筍50克，泡辣椒15克，芹黃25克，鹽5克，料酒20克，蔥15克，醬油10克，醋5克，白糖10克，味精0.5克，鮮湯50克，豆粉25克，豬油50克，姜10克，蒜10克。 【製作過程】 雞腿肉去骨，用刀拍松，剞菱形花刀。斬成長約5厘米、寬1厘米的一字條

烹調類別：炸 菜系：川菜 食材類別：雞肉 味道：麻辣 適宜季節：春 色香味：麻、香 主料： 蒸爛的雞1只, 什件50克, 菠菜、水發木耳備25克。 輔料：油1500克、醬油40克醋25克、蔥花、蒜片備2克、料酒30克、鹽l克、味精,l0克、白糖30克香油、l0克、水澱粉50

【原料】 開膛嫩雞一隻（約500克），花椒3克，小蔥10克，薑蔥各10克，料酒10克，鹽2克，醬油10克，香油10克，味精0.5克，鮮湯50克。 【製作過程】 嫩雞去頭，頸、翅、腳爪、洗淨後出一水，再入沸湯鍋中加姜、蔥、料酒煮熟，撈起放入涼開水內浸涼後，撈出擦乾水

【菜譜名稱】 四川家常酸辣湯 【所屬菜系】 川菜 【基本特點】 四川家常湯菜。以肉絲、豆腐、冬筍等料經清湯煮制而成。特點是酸、辣、鹹、鮮、香。飯後飲用，有醒酒去膩，助消化的作用，深受歡迎，在全國廣為流傳。 基本材料：豆腐30克，熟雞肉（或火腿）、

清蒸江團用江團魚和火腿等為原料，經清蒸而成。成菜形狀美觀，肉質肥美細嫩，湯清味鮮。 江團魚體表裸露無鱗，肉嫩而肥厚，刺少。這種魚終年棲身於嶙峋險峻、蒼翠幽深的岷江山峽十多米深水底的魚窩中，是一種稀有的珍貴魚類。烹製菜餚肉質嫩而鮮美，曾被人們稱為&ldq

【來歷】 以地名為菜名的“合川肉片”系四川合川地方菜餚，至今已有一百多年歷史。據說，此菜是當地一家飯店的廚師無意中創製的。相傳有一日，飯店打烊後，廚師將賣剩的肉片用雞蛋、澱粉包裹後，用少量油煎至兩面金黃，再加多種輔料和調料烹炒出來，供自

醋溜黃瓜原料 嫩黃瓜（300克），白糖（6克），香醋（7.5克），蔥姜（4克），精鹽（4克），干辣椒節（少許），醬油（少許），濕菱粉（少許），整花椒（少許）。 醋溜黃瓜製作過程 1、將黃瓜挖去心，切成梳子薄片，放少許精鹽調拌後，擠去汁水。 2、起麻油鍋，燒到

東坡墨魚 （主料輔料） 鮮墨魚一尾.750 克白糖.....50 克 蔥花.....15 克川鹽.....2 克 大蔥白....15 克醬油.....25 克 鄲縣豆瓣...50 克肉湯....250 克 泡紅辣椒...l 根獵化油....25 克 紹酒.....15 克醋......40 克 細干澱粉...75 克熟菜油...1500 克

配料：肥公鴨1只2000克，花茶、樟樹葉、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克 精鹽、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克 熟菜油1000克。 操作：鴨從背尾部橫開７厘米長口，去內臟、肛門，料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身醃８小時撈出，入沸水燙一下緊

【原料】 黃魚2尾約1000克，肉絲100克，泡辣椒絲25克，蔥、姜、絲、香菇絲、冬筍 絲、搾菜絲各25克。 【製作過程】 1、黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒，鹽，蔥姜，胡椒粉醃半小時。 2、起鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲，蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲，冬筍絲

烹調類別：炸 菜系：川菜 食材類別：魚 味道：清淡 適宜季節：秋 菜系：川菜 色香味：色白，味鮮 主料：水發魚肚250克，奶湯250克 輔料：油100克，雞油、料酒、濕澱粉各25克，鹽8克，味精5克，胡椒粉少許 製作： 1)將魚肚整塊先用油浸軟，撈出

菜譜名稱 開水白菜 所屬菜系 川菜 所屬類型 健康菜譜 基本特點 四川傳統名菜。“開水白菜”原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製。後來黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣為流傳。30多年前，川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚，又將“開

【特點】 質地脆嫩，醬香濃郁，鮮美可口，清爽宜人。 【原料】 嫩離筍尖400克。 細鹽3克、芝麻醬10克、醬油10克、味精0.5克、芝麻油10克。 【製作過程】 離筍尖去皮，修整齊後，在粗端改成四瓣（切開部分為萵筍尖長度的3／5），放入沸水鍋內焯至斷生撈出