菜譜名稱 油淋筍雞 所屬菜系 川菜 所屬類型 地方特色 基本特點 色黃鮮香，肉嫩味美。 基本材料 主料 小筍雞2只(共1公斤左右為宜)。調料 植物油800克(實耗約100克)，姜、蔥各25克，醬油20克，鹽8克，料酒30克，糖10克，醋5克，味精5克，胡椒粉少許 作法(1

菜譜名稱 鹽水肫花 所屬菜系 川菜 所屬類型 地方特色 基本特點 形如花朵，質地脆嫩，清淡爽口。 基本材料 雞肫250克。 精鹽3克、姜、蔥各10克、料酒10克、花椒2克、鮮湯50克、香油10克、味精0.5克 【製作過程】 雞腕去內金洗淨，去雞肫外表皮的白

菜譜名稱 菊花搾菜魚卷 所屬菜系 川菜 所屬類型 地方特色 基本特點 重慶涪陵搾菜與歐洲酸黃瓜、德國甜酸甘蘭並稱世界三大鹹菜，都屬醬醃菜類。涪陵搾菜因在製作中需以木搾壓出多餘的水分，故名。這種醬醃菜營養豐富、開胃爽口，有鮮、香、脆、嫩等特點，以其為餡

香辣粉蒸肉 菜名： 粉蒸肉 菜系： 川菜 色香味： 色澤紅亮，鹹鮮微辣，軟糯適口。 主料： 豬肉500克、鮮豌豆50克、大米粉75克。 輔料：辣豆瓣15克、醬油15克、醒糟汁15克；鹽2克、花椒2克、豆腐乳汁15克、姜10克、紅糖20克、蔥10克、冷湯25克。 製作： 1

菜譜名稱 炸珍珠蝦 所屬菜系 川菜 所屬類型 地方特色 基本特點 鮮香脆嫩，色美金黃。 基本材料 主料 大蝦370克，生菜葉70克，雞蛋2個，麵粉25克，麵包50克。調料 植物油500克(實耗約50克)，淨蔥8克，姜5克，鹽3克，胡椒粉1克，料酒13克，味精4克 【製作

菜譜名稱 金錢雞塔 所屬菜系 川菜 所屬類型 地方特色 基本特點 形似金錢，顏色鮮艷，入口酥香，脆嫩味美，為佐酒佳餚。 基本材料 雞脯阿200克、豬肥膘肉100克。 熟瘦火腿50克、白頭韭菜50克。蛋清50克、鹽3克、醋10克、香油10克。 【製作過程】 雞

烹調類別：炸 菜系：川菜 食材類別：豬肉 味道：香辣 適宜季節：冬 主料：蹄膀(1只) 輔料：干菱粉(65克)、醬油(6.5克)、椒鹽(6.5克)、蔥花(4克)、姜(4克)、黃酒(6.5克)、精鹽(2.5克) 製作： 1)將豬蹄刮毛洗淨，剁去爪尖，剖開； 2)加黃酒、醬油、鹽

菜譜名稱 冬菜扣肉 所屬菜系 川菜 所屬類型 地方特色 基本特點 香鮮可口，味濃不膩。 基本材料 五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。 【製作過程】 (1)豬肉用白水煮熟，撈出用淨布擦去肉皮上

菜譜名稱 豆苗蝦仁 所屬菜系 川菜 所屬類型 另類飲食 基本特點 基本材料 蝦仁12兩*豆苗1/2斤*蛋白1/4個：*鹽、味精、胡椒粉、太白粉各少許 1.蝦仁抽去腸泥、用鹽抓洗，洗掙、拭乾水分，醃上少許蛋白、鹽、胡椒粉、太白粉。 2.起油鍋，放入2杯油燒至七

菜譜名稱 白汁牛肉 所屬菜系 川菜 所屬類型 中廚靚菜 基本材料 牛肉750克、馬鈴薯2個、沙拉油3大匙、清水6飯碗、老薑一片、蔥一根。調味料：鹽一茶匙、酒一大匙、味精1/2茶匙。 1、牛肉洗淨切方塊用滾水先湯煮一分鐘，撈起沖洗乾淨。 2．馬鈴薯去皮切方塊

菜譜名稱 猴蘑牛頭方 所屬菜系 川菜 所屬類型 健康菜譜 基本特點 色浮棕紅，牛頭糈糯，猴蘑脆嫩，滋汁濃稠，鹹鮮味美 基本材料 原料:牛頭皮3張（約重1500克）,猴頭蘑400克，火腿棒400克，鮮雞400克，雞骨250克，生雞油75克，豬排400克，干貝75克，菜心8棵

菜譜名稱 紅燒咕嚕肉 所屬菜系 川菜 所屬類型 中廚靚菜 基本材料 五花肉200克、冬茹10克、姜、蔥各10克、雞蛋1個。 調味料：花生油500克（實耗油80克）、鹽10克、味精8克、白糖5克、雞湯50克、麻油5克、生粉50克、老抽王10克。 做法： 1、五花肉去皮切成

菜譜名稱 青椒牛肉絲 所屬菜系 川菜 所屬類型 地方特色 基本特點 成菜色澤青翠，味道鮮嫩香滑。 基本材料 牛肉300克，青椒200克，油3大匙。 原料：牛肉300克，青椒200克，油3大匙。 調味料：（1）料酒半匙，醬油多半匙，澱粉多半匙，水1匙。 （2）蔥

≮美食原料≯ 雞脯肉150克，豌豆25克，味精5克，料酒8克，鹽1克，雞蛋清半個，麵粉5克，雞油8克，高湯適量。 ≮美食做法≯ 1、在雞脯肉上，選擇好的部位，切成12個合頁片（中間的連接處不宜連的太多），其餘剩下的角料，剁成細泥，加味精、料酒、鹽，攪拌均勻待用。 2

原料：鴨四件400克，筍尖400克，蔥、薑末各5克。 調料：精鹽、料酒、味精適量。 製法： 1.將鴨四件洗淨，翅膀和腳掌各橫斬一刀，入開水鍋焯一下水，撈出備用。 2.筍尖洗淨切成長條，入開水鍋焯一下水，撈出備用。 3.取砂鍋坐於火上，將鴨四件放入鍋內，加適量清