菜品:
蝦籽大烏參
工藝:
燒
口味:
此菜形如髮髻,烏光發亮,酥爛不碎,味鮮汁濃而香醇。
類別:
氣血雙補調理 補虛養身調理 補陽調理 壯腰健腎調理
主料:
海參(水浸) 250克
輔料:
澱粉(蠶豆) 13克 蝦籽 2克
調料:
小蔥20克 黃酒15克 大豆油30克 白砂糖4克 味精2克 豬油(煉製)30克 醬油10克 各適量
製作工藝
1. 炒鍋置中火上,放入熟豬油、燒到五、六成熱時,放入蔥結炸出香味,即成蔥油;2. 炒鍋置旺火上燒熱,放入熱豆油,燒到八成熟時,將水發大烏參皮朝上放在漏勺裡,浸入油鍋,並用漏勺輕輕抖動,炸到爆裂聲減弱微小時,撈出瀝油;3. 隨後把鍋內熱油倒出,鍋內留余油,放入大烏參,再加入黃酒、醬油、炒肉鹵24毫升、白糖、干蝦籽、肉清湯150毫升燒開,加蓋,用小火燒四分鐘左右;4. 再改用大火,用漏勺撈出大烏參,皮朝上平放在長盆裡;5. 鍋裡的滷汁加入味精,用濕澱粉勾芡,接著邊灑蔥油邊攪拌,把蔥油全部攪進滷汁後,撒入蔥段,將滷汁澆在大烏參上即成。
工藝提示
1. 大烏參漲發方法與其它海參不同,要先用火鉗夾住,放在火上燒烤,使其外皮都烤到焦炭狀時,離火用鏟刀刮去硬殼,這是它與其它海參漲發方法的不同之處。然後,再放入冷水浸泡八九小時,換清水在旺火上燒開,端鍋離火,使其自然冷卻,然後將海參取出,放在冷水中,剖肚去髒泥沙等,再用剪刀剪去四邊硬皮。鍋裡換上清水,放入烏參置旺火上燒開,端鍋離火泡到冷後取出清洗,這樣反覆三四次泡洗,直至發透為止。再放入冷水中漂浸,待用。發海參的炊具不能有油、鹼、鹽,否則發不開或溶化,泡洗次數要視漲發情況而定,已發好的先撈出,防止發得太酥軟而破碎不成形;
2. 將烏參放在炒鍋裡燒的時候,要皮朝上,否則易破壞表皮完整,影響美觀;
3. 如沒有干蝦籽,可將鮮蝦籽洗淨後,放入淨炒鍋中加入味精、料酒,炒幹成干蝦籽;
4. 炒肉鹵即紅燒肉的濃汁鹵;
5. 蝦籽在食用前用溫水淘洗乾淨,泡軟即可食用,也可用涼水淘洗後,上籠蒸軟使用;
6. 勾芡後,使滷汁粘稠,烏參掛滿了鹵什,使得此菜油潤味濃,彌補了原料不易入味的不足;
7. 因有過油炸制過程,需準備大豆油750克。
2. 將烏參放在炒鍋裡燒的時候,要皮朝上,否則易破壞表皮完整,影響美觀;
3. 如沒有干蝦籽,可將鮮蝦籽洗淨後,放入淨炒鍋中加入味精、料酒,炒幹成干蝦籽;
4. 炒肉鹵即紅燒肉的濃汁鹵;
5. 蝦籽在食用前用溫水淘洗乾淨,泡軟即可食用,也可用涼水淘洗後,上籠蒸軟使用;
6. 勾芡後,使滷汁粘稠,烏參掛滿了鹵什,使得此菜油潤味濃,彌補了原料不易入味的不足;
7. 因有過油炸制過程,需準備大豆油750克。
歷史文化
1. 海參是我國的名貴特產。我國各海域均產,以南海出產著名。海參分為光參和刺參兩類,是珍貴的海味之一;
2. 蝦籽即蝦卵的干製品,產於遼東半島、山東半島、河北沿海、舟山群島等地。
2. 蝦籽即蝦卵的干製品,產於遼東半島、山東半島、河北沿海、舟山群島等地。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
海參(水浸):海參與醋相剋;不宜與甘草同服。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 1. 海參是我國的名貴特產。我國各海域均產,以南海出產著名。海參分為光參和刺參兩類,是珍貴的海味之一;
2. 蝦籽即蝦卵的干製品,產於遼東半島、山東半島、河北沿海、舟山群島等地。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 1. 海參是我國的名貴特產。我國各海域均產,以南海出產著名。海參分為光參和刺參兩類,是珍貴的海味之一;
2. 蝦籽即蝦卵的干製品,產於遼東半島、山東半島、河北沿海、舟山群島等地。
食譜營養