砂鍋下水

1. 豬肚用清水選一遍後，翻過來刮去油和粘性物質，再洗一遍，放入盆內，加醋8克、粗鹽6克，用手反覆揉搓，用水洗淨；2. 洗淨的豬肚放在開水裡煮8 至9分鐘取出，刮出附在豬肚上的一層白膜，加入醋4 克和粗鹽3 克，再揉擦一遍；3. 用清水洗到豬肚外皮不滑而略有些澀手時為止；4. 豬心用刀從中間剖開，不要剖到底，放在清水裡，將內部的積血用手搓掉，再換清水洗一遍即可；5. 豬肺用清水灌入肺葉內，反覆洗三四遍，將積血沖淨，到肺葉呈乳白色時為止；6. 豬腸包括肥腸及腸皮，肥腸要把腸頭切掉，一般要清洗和打磨四次，第一次把腸翻轉用清水洗一遍；第二次把腸翻向外面，去掉腸上的油，又洗一遍；第三次再把腸翻過去；7. 再放在盆內，加醋8克、精鹽6克，把手平放在腸上，在盆內朝著一個方向施轉揉動，洗掉附在腸上的粘性物質，再用清水沖洗；8. 第四次把腸放在開水鍋裡緊一下，待水又燒開時撈出，再加醋4克、精鹽3克搓洗一遍，最後用清水洗到潔白為止；9. 豬肝和豬脾用清水洗一遍即可；10. 將洗好的肚、肺、腸放入鍋內，加入清水，水要浸沒原料10厘米，在旺火上煮開後，撇去浮沫；11. 再改用微火，蓋上鍋蓋繼續煮；12. 然後，將心、肝、脾再下入鍋內，在旺火上燒開後，移到微火上煮；13. 將煮好的豬「下水」切成長3.3 厘米，寬1.7 厘米的長方塊；14. 將切好的白菜頭放在炒鍋裡，再依次放入粉絲、豬「下水」、海米、蔥段、姜絲及醬油、黃酒、精鹽等；15. 然後，倒滿白肉湯，蓋好鍋蓋，在旺火上燒開，再移到微火上煮20分鐘，撒上味精即成。

1. 腸、肚不要放在銅製的器具內洗，因腸、肚用醋搓洗過已有酸性，遇到銅器會變成黑綠色，不美觀。洗後應放入木桶內用水浸泡以防變干；
2. 從開鍋算起，豬肺煮1 小時30 分鐘，豬腸煮2 小時，豬肚煮2 小時30 分鐘，即能煮熟，豬肝和豬脾煮30 分鐘，豬心煮1 小時，可按時分別撈出。

1. 在北京，人們習慣把牲畜的心、肝、肺等內臟統稱為「下水」。這些內臟不僅可食用，而且能做出許多風味名菜。「砂鍋下水」就是其中之一。其全部選豬內臟，以砂鍋為炊具，用白煮肉湯煨，佐以各種配料，滋味鮮美誘人。特別在歲寒時節，既可大飽口福，又能驅寒送；
2. 此菜是「砂鍋居」的名餚。「砂鍋居」又名「和順居」，開業於清乾隆六年，地址原本是清代定王府更房，沿街，面向今日的豐盛胡同。現在地址在缸瓦市街。「砂鍋居」開業最初門前有三塊匾：中間的一塊是「和順居」，左邊的一塊是「白肉鋪」，右邊的一塊是「砂鍋居」。人們逐漸地把「和順居」習稱為「砂鍋居」。它的經營方式：不賣晚市，只賣午市。過午歇業，每天只供一隻全豬，賣完，取下招牌不再經營，肉和一切內臟，都煮在一隻直徑133 厘米的大砂鍋內；
3. 用此菜的配料和調料，將豬「下水」換成白肉片，即為「砂鍋白肉」；換成白肉片、肥腸、肚塊（不放醬油、和加些粗鹽）即為「砂鍋三白」。