菜品：
郊外大魚頭
工藝：
燜
口味：
形如獅子頭，骨酥香而味濃郁。
類別：
青少年食譜 養顏美容調理 補虛養身調理 營養不良調理
主料：
鳙魚 2500克 豆腐(南) 250克
輔料：
豬肉(肥瘦) 75克 小白菜 400克 香菇（鮮） 25克 澱粉(蠶豆) 40克
調料：
大蒜75克 姜5克 鹽10克 味精4克 白砂糖5克 蠔油10克 香油1克 老抽20克 黃酒15克 胡椒粉2克 植物油90克 各適量
製作工藝
1. 將鳙魚宰殺治淨，取魚頭去鰓洗淨，塗抹鹽水（清水15克，精鹽3 克），隨即沾上干澱粉；2. 將豆腐切成長4 厘米、寬2.5 厘米、厚1 厘米的塊；3. 豬肉洗淨，切成絲；4. 小白菜擇洗乾淨；5. 香菇去蒂，洗淨，切成絲；6. 用旺火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入魚頭即端離火口浸炸，邊炸邊翻轉魚頭；7. 油溫下降後，又端回爐上，燒至油沸，再端離火口浸炸，如此反覆兩次，約浸炸10 分鐘，最後在旺火上炸至魚頭輕浮脆香後撈起；8. 隨即把豆腐放入油鍋，約炸2 分鐘撈起；9. 再倒入蒜子肉炸至金黃色撈起；10. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下肉絲、蒜子肉、香菇絲爆至有香味，烹黃酒，加適量水、豆腐塊、魚頭略煸一下；11. 再轉入沙鍋內，下醬油，加鍋蓋移到小火上，燜至魚頭變軟；12. 再加入白糖、蠔油、味精和精鹽，燜到發出香味時，撈起魚頭置在碟中，把胡椒粉撒在上面；13. 旺火燒熱炒鍋，下油，放入小白菜，加精鹽少許煸炒，至熟上碟，瀝去水分；14. 炒鍋放回爐上，下油，放入瀝干水分的白菜，用濕澱粉調稀勾芡，取出放在魚頭四周；15. 把沙鍋裡的原汁倒在炒鍋裡，加醬油，用濕澱粉調稀勾芡，最後加香油和植物油推勻，淋在魚頭上即成。
工藝提示
1. 因有過油炸制過程，需準備植物油2000克；
2. 原湯燒至微沸時，緩慢而均勻地推入芡液，可防止澱粉結塊，又因澱粉充分糊化，則明汁亮芡。
2. 原湯燒至微沸時，緩慢而均勻地推入芡液，可防止澱粉結塊，又因澱粉充分糊化，則明汁亮芡。
歷史文化
家鄉風味，因製作源於廣州近郊，故名。
「郊外大魚頭」首創於廣州市北郊的茶寮而得名。現為北園酒家的十大名菜之一。此品先炸後燜，色澤金黃，形如獅子，魚骨酥脆，魚肉微滑，滋味香濃，肥而不膩。
「郊外大魚頭」首創於廣州市北郊的茶寮而得名。現為北園酒家的十大名菜之一。此品先炸後燜，色澤金黃，形如獅子，魚骨酥脆，魚肉微滑，滋味香濃，肥而不膩。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
豆腐(南)：豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調，會生成容易形成結石的草酸鈣；豆腐忌於蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。
豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 家鄉風味，因製作源於廣州近郊，故名。
「郊外大魚頭」首創於廣州市北郊的茶寮而得名。現為北園酒家的十大名菜之一。此品先炸後燜，色澤金黃，形如獅子，魚骨酥脆，魚肉微滑，滋味香濃，肥而不膩。
豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 家鄉風味，因製作源於廣州近郊，故名。
「郊外大魚頭」首創於廣州市北郊的茶寮而得名。現為北園酒家的十大名菜之一。此品先炸後燜，色澤金黃，形如獅子，魚骨酥脆，魚肉微滑，滋味香濃，肥而不膩。