菜品:
汽鍋腳魚
工藝:
汽鍋
口味:
類別:
滇黔菜 氣血雙補調理 補虛養身調理 滋陰調理 營養不良調理
主料:
甲魚 1000克
輔料:
調料:
鹽10克 料酒10克 姜10克 味精3克 小蔥10克 胡椒粉5克 各適量
製作工藝
1. 用腳踏住腳魚(甲魚)背,使頭伸出,即用尖刀刺入腳魚喉管處殺死,再在腳魚4 只腳的趾縫處各刺一刀,以防筋縮,便於燙刮;2. 將殺死的腳魚放在盆內,用八成開水燙20 分鐘,用刀刮去背粘液,用開水煮至用手能掰開背殼時,剔下裙邊;3. 把殼剝下,除去內臟,洗淨;4. 然後將其膽汁加些水,塗抹於全身,稍侍片刻;5. 再用清水沖洗乾淨,以除去腥味;6. 把腳魚砍成1.3 厘米小塊,裙邊改為棋子塊;7. 將切好的腳魚塊入開水汆一下,加料酒、姜塊(拍破)、鹽,碼勻醃片刻後放入汽鍋蒸缽內;8. 同時加蔥節一束,蓋好蓋,蒸至離骨;9. 蒸至離骨後端上桌揭蓋,灌上用味精、鹽、胡椒粉調好的清湯,撒幾節蔥即可食用。
工藝提示
1. 燙泡腳魚時,水溫和時間可根據甲魚的老嫩和季節不同靈活掌握;
2. 碼一層腳魚,澆一層調料,以便充分入味。
2. 碼一層腳魚,澆一層調料,以便充分入味。
歷史文化
1. 腳魚即團魚,亦稱甲魚、水魚。產於淡水河、湖中,四季均產,以六、七月最多最肥;
2. 「汽鍋腳魚」為貴州貞豐地區民間喜愛的一道名菜,它是用貴州貞豐特有的汽鍋製成,這種汽鍋蒸制雞、鴨、腳魚等菜餚,湯汁清澈,味道鮮美,營養豐富,常作為病後或產婦的滋補食品;
3. 「貞豐汽鍋」歷史悠久,構造特殊,形態優美,它系陶土燒製品,由蒸缽、外套、大蓋和頂蓋四部分組成。蒸缽形如花缽,作裝食品用,口沿稍寬,向外反曲,口側周圍有8 至12 個對稱的入汽孔;外套無底,比蒸缽高約3 厘米,直徑約30 厘米,口側有對稱的兩個耳,蒸缽裝入外套內,外套日正好頂注蒸缽口沿,構成夾壁;大蓋有對稱的兩個耳,上有如碗形的窩,作盛冷水用;頂蓋蓋在冷水器上面。蒸制食物時,蒸氣從夾壁內通過入汽口進入蒸缽,同時上升遇冷變成蒸餾水滴在食物上成原汁湯。因此,人們又把這種汽鍋稱「倒汗鍋」;
4. 此菜如加烏骨雞一隻同蒸,大補元氣尤佳。若與雞片、香菇、蘭片、竹蓀、金鉤、火腿、瑤柱等配料同蒸,更加鮮美可口,即稱「八寶汽鍋腳魚」。
2. 「汽鍋腳魚」為貴州貞豐地區民間喜愛的一道名菜,它是用貴州貞豐特有的汽鍋製成,這種汽鍋蒸制雞、鴨、腳魚等菜餚,湯汁清澈,味道鮮美,營養豐富,常作為病後或產婦的滋補食品;
3. 「貞豐汽鍋」歷史悠久,構造特殊,形態優美,它系陶土燒製品,由蒸缽、外套、大蓋和頂蓋四部分組成。蒸缽形如花缽,作裝食品用,口沿稍寬,向外反曲,口側周圍有8 至12 個對稱的入汽孔;外套無底,比蒸缽高約3 厘米,直徑約30 厘米,口側有對稱的兩個耳,蒸缽裝入外套內,外套日正好頂注蒸缽口沿,構成夾壁;大蓋有對稱的兩個耳,上有如碗形的窩,作盛冷水用;頂蓋蓋在冷水器上面。蒸制食物時,蒸氣從夾壁內通過入汽口進入蒸缽,同時上升遇冷變成蒸餾水滴在食物上成原汁湯。因此,人們又把這種汽鍋稱「倒汗鍋」;
4. 此菜如加烏骨雞一隻同蒸,大補元氣尤佳。若與雞片、香菇、蘭片、竹蓀、金鉤、火腿、瑤柱等配料同蒸,更加鮮美可口,即稱「八寶汽鍋腳魚」。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
甲魚:甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。
歷史文化 1. 腳魚即團魚,亦稱甲魚、水魚。產於淡水河、湖中,四季均產,以六、七月最多最肥;
2. 「汽鍋腳魚」為貴州貞豐地區民間喜愛的一道名菜,它是用貴州貞豐特有的汽鍋製成,這種汽鍋蒸制雞、鴨、腳魚等菜餚,湯汁清澈,味道鮮美,營養豐富,常作為病後或產婦的滋補食品;
3. 「貞豐汽鍋」歷史悠久,構造特殊,形態優美,它系陶土燒製品,由蒸缽、外套、大蓋和頂蓋四部分組成。蒸缽形如花缽,作裝食品用,口沿稍寬,向外反曲,口側周圍有8 至12 個對稱的入汽孔;外套無底,比蒸缽高約3 厘米,直徑約30 厘米,口側有對稱的兩個耳,蒸缽裝入外套內,外套日正好頂注蒸缽口沿,構成夾壁;大蓋有對稱的兩個耳,上有如碗形的窩,作盛冷水用;頂蓋蓋在冷水器上面。蒸制食物時,蒸氣從夾壁內通過入汽口進入蒸缽,同時上升遇冷變成蒸餾水滴在食物上成原汁湯。因此,人們又把這種汽鍋稱「倒汗鍋」;
歷史文化 1. 腳魚即團魚,亦稱甲魚、水魚。產於淡水河、湖中,四季均產,以六、七月最多最肥;
2. 「汽鍋腳魚」為貴州貞豐地區民間喜愛的一道名菜,它是用貴州貞豐特有的汽鍋製成,這種汽鍋蒸制雞、鴨、腳魚等菜餚,湯汁清澈,味道鮮美,營養豐富,常作為病後或產婦的滋補食品;
3. 「貞豐汽鍋」歷史悠久,構造特殊,形態優美,它系陶土燒製品,由蒸缽、外套、大蓋和頂蓋四部分組成。蒸缽形如花缽,作裝食品用,口沿稍寬,向外反曲,口側周圍有8 至12 個對稱的入汽孔;外套無底,比蒸缽高約3 厘米,直徑約30 厘米,口側有對稱的兩個耳,蒸缽裝入外套內,外套日正好頂注蒸缽口沿,構成夾壁;大蓋有對稱的兩個耳,上有如碗形的窩,作盛冷水用;頂蓋蓋在冷水器上面。蒸制食物時,蒸氣從夾壁內通過入汽口進入蒸缽,同時上升遇冷變成蒸餾水滴在食物上成原汁湯。因此,人們又把這種汽鍋稱「倒汗鍋」;