大蒜魚的做法

所屬菜系
川菜

特點
色澤紅亮，魚肉細嫩，大蒜火巴糯，香味醇。

原料
鮮活站魚一條（約750克）。大蒜50克、香菜心15克、泡紅辣椒15克、鄲縣豆瓣10克。素油500克，料酒15克、鹽5克、蔥10克、姜10克、白糖20克、醬油10克、醋10克、水豆粉30克、醒糟汁10克、上湯200克。

製作過程
鮮活站魚從腹部開口，去掉內臟、用淨布擦淨血水，剁去嘴尖、尾梢，背部剁成連接段。大蒜選大小一致，修齊，洗淨裝碗中，加鹽少許，加料酒，上湯少量，上籠蒸火巴取出晾涼，泡紅辣椒（去籽）、蔥分別切成節，姜切成小方片，鄲縣豆瓣剁細，香菜心洗淨，掐成短節，瀝干，炒鍋置旺火上，下素油燒熱（約200℃），下魚稍炸，撈起，鍋內留少量油，下豆瓣火南至紅色時，加入上湯，沸後撈去豆瓣渣，下站魚、鹽、醬油、白糖、醪糟汁、料酒、醋、泡紅辣椒、蔥、姜，沸後移至小火，加蓋燒至魚熟入味，放入蒸好的大蒜，燒至汁濃時，將魚鏟入盤中擺好。鍋中下水豆粉勾芡成濃汁，烹入少許醋。起鍋淋於魚上。香菜心擺在盤中一端即成。