紅棉嘉積鴨

紅棉嘉積鴨

〔主料輔料〕

堡拆紅鴨1只 味精 3克

500克 胡椒粉 0.1克

效菜： 400克 深色醬油 5克

蝦膠 60克 紹酒 . . 5克

蟹黃 . . 5克 濕澱粉 . .23克

精鹽 . . 克 上湯 . . 5克

二湯 . .100克 芝麻油 . .5克

芡湯 . . 0克 花生油 . .80克

堡鴨原汁 . 5克

〔烹製方法〕

1.將蝦膠擠成12顆丸子、每顆約重5克 ，置於盆中。蟹黃分12份，分別鑲在蝦丸上，入蒸籠用旺火蒸約之分鐘至熟取出。2.取花盞模具12盞，抹上花生油10克 ，每盞先下雞蛋清15克 ，再把熟蝦膠放在中心，入蒸籠用小火蒸約2分鐘至熟，取出晾涼後，輕輕地用手從盞中取出，即成"花盞"。

3.將堡鴨原汁淋在紅鴨上，把鴨入蒸籠用小火蒸熱，取出，潷出原汁留用，將鴨翻轉仰扣在長盤中，拉直其頭頸，整理成鴨形。4.炒鍋用中火燒熱，下花生油20克 ，放入郊菜和鹽2克 、二湯l00克 ，炒至九成熟，倒入漏勺濾去水。炒鍋回放火上，下花生油10克 ，放入郊菜、芡湯、用濕澱粉5克 調稀勾芡，淋花生油10克 炒勻，取出放在鴨的四周。炒鍋再放回爐上，下花生油25克 ，烹紹酒，加原鴨汁、醬油、芝麻油、胡椒粉和味精2.5克 ，用濕澱粉15克 調稀勾芡，加花生油25克 拌勻，淋在鴨身上。將花盞9朵放在郊菜上鑲邊，3朵放在鴨胸上。

5.炒鍋洗淨，置中火上，下花生油15克 ，放入上湯75克 ；用濕澱粉3克 調稀勾芡，加花生油10克 和芝麻油椎勻，淋在鴨上即成。〔工藝關鍵〕堡拆紅鴨：將毛鴨1只（約重1250克 ）宰殺，棄掉肺、食道、氣管，剁去翼尖，留下上面兩節。用手指把鴨舌拉向一邊，剁去鴨嘴三分之一。用刀背把四柱骨敲斷，切去尾臊，在脊正中央用刀拉十字形（長約2厘米），用深色醬油25克 把鴨身抹勻。用旺火燒熱炒鍋，下花生油1500克 燒至八成熱，從鍋邊把鴨輕輕放入（胸部朝下）炸至大紅色，隨即翻轉再炸，見鴨全身呈大紅色（整個炸鴨時間約1分鐘），即倒入笊籬濾去油。炒鍋內用竹算子墊底，放入淨鴨，加陳皮2.5克 、八角1克 、精鹽2克 、味精2克 、薑片6克 、蔥條三根、紹酒20克 和適量的沸水，放在小爐上澆沸後，再加深色醬油10克 ，加蓋，甲小火堡約1小時15分鐘至鴨肉軟爛（時間視鴨肉老嫩而定）。取出放在碟上（胸部向下），在背部由尾至頸掰開，取出脊骨、四住骨、腦骨、鎖喉骨、頸骨（留下原條頸皮連鴨頭）。除鎖喉骨、胸骨另作他用外，其餘骨從背部放入鴨腔內。然後將鴨轉放到另一缽中（胸部向上）即成。

〔風味特點〕紅棉嘉積鴨是50年代廣州酒家創製的。其名構思巧妙。紅棉花是廣州城的象徵，而廣州酒家門前也有一棵挺撥的紅棉樹為標記，嘉積是海南一個盛產鴨的縣鎮，原屬廣東。這個菜首創時是選用嘉積鴨做的，較完整地表達了這個菜的來源。此品自問世以來，一直受到食家讚譽。