東江鍋燒鴨

東江鍋燒鴨

〔主料輔料〕

毛鴨1只 1750克 味精 8.5克

豬肉 175克 胡椒粉 0.05克

水發蓮子 150克 濕澱粉 5克

糯米 200克 上湯 1000克

水發蝦米 35克 淡二湯 5000克

水髮香菇 40克 芝麻油 0.5克

精鹽 5克 熟豬油 75克

〔烹製方法〕

1.糯米用清水浸泡約1.5小時後，洗淨，濾干，將鴨宰淨後"起全鴨"，洗淨，晾乾。豬肉、蝦米、香菇均切成細粒。將精鹽、胡椒粉、芝麻油、味精2.5克 、熟豬油35克 兌成芡汁。

2.將豬肉用濕澱粉拌勻後，加入蝦米、香菇、蓮子、糯米、味精6克 和豬油25克 拌成餡料，填入鴨腔內，並用小繩扎牢刀口，使之恢復原狀。然後將鴨放入沸水鍋裡汆約1分鐘，使鴨皮膨脹發硬，取出洗淨，解去小繩，用鐵針在鴨身扎數小孔，用白布將鴨裹著並用小繩扎牢，然後放入沸二湯鍋中，用中火堡約4小時至軟爛，取出，去繩、布，覆放於盤中，割去鴨尾臊，橇開鴨背，加入味汁於鴨腔內，拌勻，然後仰扣在大湯窩內。食時，與沸上湯一併上桌。

〔工藝關鍵〕用鐵針在鴨身上扎數小孔，堡時放氣，可避免鴨皮爆裂。

〔風味特點〕

"東江鍋燒鴨"是客家地方名菜，它與廣州的"嶺南鍋燒鴨"遇然不同，獨具特色。此菜將糯米等料填進去骨鴨腔內，放人沸湯中堡熟。其最佳處在於，用布將鴨包密裹牢，不使其在加熱過程中發漲破裂，從而迫逼糯米等餡料軟爛，香氣四溢。