蠔油扒鵝掌

蠔油扒鵝掌

〔主料輔料〕

鵝掌 24只精鹽 3克

筍 100克 味精 2克

濕冬菇 l00克 白砂糖 5克

火腿 25克 蔥姜 25克

蠔油 15克 上湯 250克

料酒 25克 豬油 50克

醬油 10克 麻油 5克

〔烹製方法〕

1.將鵝掌脫淨外皮洗淨，下鍋用冷水煮至八成熟取出，拆去骨頭，再下開水鍋，加入蔥姜、料酒，汆汆取出。筍、冬菇、火腿均切成片待用。2.炒鍋燒熱，加入豬油，投入鵝掌、筍片、火腿、冬菇，略炒一炒，烹入料酒，加入上湯、蠔油、醬油、精鹽、味精、白砂糖攪勻，蓋上鍋蓋，用文火燜酥後，再用濕澱粉打薄芡，淋入麻油推勻，起鍋裝入燴盆內即成。

〔工藝關鍵〕

1.扒，有整齊美觀的含義，鵝掌加工時，要在形態上、刀口上精工細做，整齊劃一。

2.湯和菜要比例合適，湯和芡融合，緊緊依附在菜餚中，菜餚表面油潤、光滑。

3.扒菜在鍋內不能散亂，出鍋時也不能散亂，勾芡均勻，菜餚整個翻鍋，保持完整。

〔風味特點〕廣東地暖，草木常青，農家普遍養鵝。鵝，食百草，成長期短，體大肉豐。鵝掌富含膠原蛋白，為歷代美食家所嗜食。唐五代謙光和尚曾說過："但願鵝生四掌，鱉留兩裙。"清人錢詠《履園叢話》也有："某公，平好食鵝掌"之記。但鵝掌皮厚，骨也較大，以"扒"的技法製作，又經脫骨，外形美觀、質地酥爛、原汁原味、明油亮芡。