什錦烏石參

什錦烏石參--廣東粵菜

[主料輔料]

發好烏石參 500克 生薑 5克

雞丁 75克 生蔥 10克

肥丁 75克 排骨 200克

蟹肉 75克 醬油 15克

鮮菇丁 75克 精鹽 5克

鮮蓮 75克 味精 7.5克

筍花丁 50克 胡椒粉 5克

干貝 25克 火腿皮 15克

火腿丁 20克 濕生粉 15克

紹酒 20克 上湯 1250克

[菜譜之烹製方法]

1.先把整塊烏石參的內面用刀切粗花，每刀距離1厘米，刀深度約為烏石參厚度的一半。

2.用鍋下清水750克 ，加入紹酒15克 、醬油10克 、生薑2.5克 、蔥2.5克 同海參同滾3分鐘，撈起海參、鍋裡的姜、蔥水倒去不用。另放清水、排骨和火腿皮一齊滾熟撈起、過清水洗乾淨，放在海參上面，再加入生薑2.5克 、生蔥2.5克 、味精2.5克 、紹酒5克 、精鹽1克 、上湯200克 ，然後放進蒸籠蒸約1小時，至海參夠身為至，干貝洗淨用小碗盛起加入上湯50克 放入蒸籠蒸20分鐘取出待用。

3.用鍋下沸水，把雞丁、肥丁，下濕生粉拌勻，投入滾水。然後把鮮菇丁、鮮蓮、筍花丁、火腿丁，蟹肉等一起泡熟倒入笊籬，海參從蒸籠裡取出，撿去姜、蔥、排骨、火腿皮等，倒出碗內的原海參不用，把干貝及泡好的什錦丁料倒入海參肚裡，然後用大湯碗或大湯窩，把海參碗翻入大湯碗。4.用乾淨鍋下上湯1000克 ，加入味精5克 、精鹽4克 、醬油5克 ，湯稍滾去淨湯沫，下少量胡椒粉，調味完畢，取起海參的扣碗，見整塊海參朝上，後把上湯淋入海參即成。

[食譜之工藝關鍵]

1.此菜要求海參完整，所以在下刀時刀口不宜太深。

2.蒸海參時，把湯碗四周粘上膠布封嚴。使它保持原汁原味。

[風味特點]

1.海參是一種棘皮動物，明代謝肇淛的著作記曰："海參，遠東海之濱有之 ，其性溫補，足敵人參，故名海參。"分佈在我國的海參有60多種，可供食用的20多種。烏石參身灰黑，身幼有小豆紋，如蜞姆形，又像母豬的乳房，多在海底捕捉，肉厚質佳，為海參之上品。海參是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食品，每100克 干海參中含蛋白質76.5克 ，脂肪1.1克 ，糖類13.2克 ，礦物質3.4克 。故海參不僅是名菜，而且被視為滋補佳2.本品為潮州著名湯菜，湯清味鮮，石參嫩滑，什錦雜陳，其美元比，是夏季高級宴會上的佳品。