廣東特產太爺雞

廣東特產太爺雞的做法：

（主料輔料）

肥嫩母雞1只（1250克） 黃糖粉 150克

上湯 25克 精滷水 2000克 芝麻油 0.5克

水仙茶葉 100克 花生油 150克 味精 1.5克

（廣東特產太爺雞的烹製方法）

太爺雞做法1.將雞宰淨，放入微沸的精滷水盆中，用微火浸煮約15分鐘至熟，但浸時要將雞取出兩次，倒出腔內滷水，以保持雞髒內外溫度一致，使之均勻致熟。

太爺雞做法2.用中火燒熱炒鍋，下油，燒至五成熱，下茶葉炒，至有香味時撒糖於茶葉上，邊撒邊炒，炒至冒黃煙為止，即將雞架於竹笪上，放入鍋內，以竹箅距離茶葉約7厘米為度。加蓋並端離火口，讓其在內續熏5分鐘後至熟。

太爺雞做法3.將熟雞取出切塊，裝盤時拼成雞形。即將精滷水75克 、上湯、味精、芝麻油調成料汁，淋上即成。

（廣東特產太爺雞的工藝關鍵）

1.在浸的過程中，要把雞取起倒出雞腔內的汁，再把滾汁灌入雞腔，灌滿後倒出再灌。反覆數次，使內外均勻受熱。

2；將蓋蓋嚴，使上色均勻，煙香味十足。

（廣東特產太爺雞風味特點）

1."太爺雞"由周桂生創製，周系江蘇人，清末曾任廣東新會縣知縣。1911年，辛亥革命推翻了清王朝，也結束了他的官吏生涯，他舉家遷到廣州百靈路定居，後因生活困迫，便在街邊設檔，專營熟肉製品。他憑當官時食遍吳粵名餚之經驗，巧妙兼取江蘇的薰法和廣東的鹵法之長，製成了既有江蘇特色又有廣東風味的雞菜，當時稱之為廣東意雞，後來人們知道制雞者原是一位縣太爺，因而稱之為"太爺雞"響遍羊城。此品出名後，附近的六國飯店以重金為酬，買得其制售權。從此"太爺雞"便轉為六國飯店所有。以後六國飯店倒閉，制此品的廚師受聘於大三元酒家，於是"太爺雞"乃成為大三元酒家的招牌名菜，並在嶺南地區廣泛流傳。2.此菜一名"茶香雞"。色澤棗紅，光滑油潤，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃後口有餘甘，令人回味。