海參酥丸

海參酥丸--廣東粵菜

[主料輔料]

水發海參 450克 芝麻油 1克

豬瘦肉 300克 胡椒粉 0.05克

水髮香菇 25克 深色醬油 10克

水發蝦米 25克 紹酒 u8943. 25克

雞蛋液 50克 干澱粉 25克

薑片 5克 濕澱粉 10克

蔥條 10克 上湯 600克

精鹽 5克 淡二湯 1000克

味精 2.5克 熟豬油 100克

蠔油 10克 花生油 l00克

白糖 1.5克 （約耗75克 ）

[菜譜之烹製方法]

1.香菇、蝦米均勻切成細粒。海參切成長7厘米、寬3厘米的塊。豬肉剁成黃豆般大小的粒，加入精鹽3克 、味精、干澱粉、雞蛋，拌撻有膠質，再加入香菇、蝦米拌勻後，擠成12顆肉丸。

2.炒鍋用中火燒熱，放花生油燒至五成熱，下肉丸炸約1分鐘至發硬撈出。用細針將肉丸刺七、八個小孔，再放入油鍋，用小火炸至金黃色，倒入笊籬瀝去油，放入沸水鍋內悼約30秒鐘，撈出盛入瓦缽，加淡二湯250克 、紹酒5克 ，入蒸籠用旺火蒸約30分鐘，取出潷去湯汁（另作他用）。3.將海參放入沸水鍋內悼約1分鐘，撈出。炒鍋用中火燒熱，下熟豬油40克 ，放入姜、蔥，烹紹酒10克 ，加淡二湯750克 、精鹽2克 ，放入海參約10分鐘，倒入漏勺瀝去水，去掉姜、蔥。

4.炒鍋用中火燒熱，下熟豬油45克 ，烹紹酒10克 ，加入上湯600克 、蠔油、白糖，放入海參燜約10分鐘，再加入肉丸。醬油、胡椒粉，繼續燜約3分鐘，用濕澱粉調稀勾芡，加芝麻油和熟豬油15克 推勻，端火口，先取出肉丸放入瓷窩，再將海參放在上面便成。

[食譜之工藝關鍵]

1.豬肉選肥三瘦七者制丸，效果更佳。

2.肉丸先炸後蒸，必須熟透入味。

[風味特點]

海參酥丸是東江傳統風味名菜，以體大見稱，有如揚州的獅子頭。200多年前，袁枚邀游至惠州時曾交口稱讚："粵東揚明府作肉圓，大如茶杯，細膩絕倫，湯尤鮮潔，入口如酥，大概去筋去節，斬之極細，肥瘦各半，同纖合勻。"（見《隨園食單》）酥丸即炸過的大肉丸，原是官府菜，以之與海參同烹，既酥香軟爛，又鮮美濃郁。