紅燜海參

紅燜海參--廣東粵菜

[主料輔料]

水發海參 300克 醬油 20克

雞肉 l00克 珠油 10克

豬肉 l00克 精鹽 7克

香菇 50克 味精 5克

姜 5克 濕澱粉 30克

蔥 15克 芝麻油 20克

甘草 5克 二湯 500克

白酒 10克 熟豬油 l40克

紹酒 25克

[菜譜之烹製方法]

1.將海參切成長約6厘米、寬約2厘米的塊。雞、豬肉也切成塊。2.海參放入沸水鍋內滾約6分鐘，撈出。炒鍋用中火燒熱，下熟豬油15克 ，放入姜、蔥，烹白酒，加二湯、精鹽5克 ，下海參煨約2分鐘，倒入漏勺瀝去水，去掉姜、蔥。

3.炒鍋洗淨，放回火上，下熟豬油50克 ，放入海參略煸，倒入已用竹箅墊底的砂鍋裡。炒鍋放回火上，下熟豬油50克 ，放入豬肉、雞塊，烹紹酒，加二湯、醬油、珠油、甘草推勻，倒入砂鍋裡，加蓋，用旺火燒沸後，轉用小火煙約1小時，再加香菇、蝦米，燜約30分鐘至軟爛，去掉豬肉、雞塊、甘草，撈起海參、蝦米放在盤中，將濃縮原汁300克 下鍋，加入精鹽之克 、味精，燒至微沸，用濕澱粉調稀勾熒，最後加入芝麻油和熟豬油25克 推勻，淋在海參上即成。

[食譜之工藝關鍵]

1.水發海參：將干海參1500克 放入冷開水中浸約8小時後取出，用中火燒熱瓦盆，放入沸水7500克 、食用鹼10克 ；下海參堡約半小時後端離火口浸泡2小時，擦去表面雜質，用清水浸2小時。然後，再放進瓦盆堡半小時，端離火口浸泡半小時，取出剪開肚，洗去腸臟、砂子，再用清水洗去污物，放進鍋內加沸水堡至無雜味便成。

2.珠油：珠油是潮汕地區的一種調味品，色澤近似深色醬油，味偏甜，主要用於調色。

[風味特點]

1.海參是一種棘皮動物。明謝肇淛曰："海參，遠東海濱有之 其性溫補，足敵人參，故名海參。"分佈在我國的海參有六十多種，可供食用的20多種。海參是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食品，每100克 干海參中含蛋白質76.5克 、脂肪1.1克 、糖13.2克 、礦物質3.4克 。故海參不僅是名饌，而且被視為補品。

2。紅燜海參是潮州名菜，軟爛爽滑，滋汁濃稠，富有膠質，鹹鮮可口。