桔燒鰻

【特點】 (福建菜)
【原料】
海鰻魚肉（５００克）、豬肥膘（７５克）、雞蛋白（４只）、紅糟（４５克）、黃酒（２０克）、白糖（２０克）、鹽（少許）、麵粉（７５克）、麻油（４５克）
【製作過程】
一、將鰻魚的肚皮剖開，去肚腸，洗清，取其當中的一段，約５００克，再一剖為二，片成長１寸半、寬７分的長方片１２片，每片再片成２片，但要留一邊不能片斷；豬肥膘切成長１寸３分、寬６分的長方片１２片；紅糟、糖、酒、鹽調和在小碗裡。

二、將鰻魚片放入用鹽和酒調和料內浸一下；反膘片放在小碗調料裡抓一抓，一片一片地夾在鰻魚片的當中，魚片四周抹上蛋白與麵粉調和的糊，封住隙縫。

三、開溫火熱豬油（７００克）鍋，將鰻魚片放下去炸酥（約五分鐘）、泌去油，加麻油略炒即好。