吉利蝦

【名稱】吉利蝦
【菜系】閩菜
【種類】水產菜
【典故】

“吉利蝦”菜名的由來，有一段娓娓動聽的傳說：很早以前，有兩家人因逃避兵亂，輾轉來到廈門海濱搭寮定居。這兩家一姓“吉”，一姓“利”；一有男孩，一有女孩。獨男只女，頻繁往來，及至弱冠及笄之年，便山盟海誓結成夫妻。婚宴前，新郎新娘念其熱戀時，曾在海灘各撲到1只活蹦跳躍的對蝦，當時就以此為喻，祈求成雙結對，永不分離。為了紀念此景此情，特要求掌廚師傅做一道以對蝦為主料的菜餚。廚師領略其意，借兩家氏姓吉、利之巧合，並以桔汁、栗子（桔與吉、栗與利諧音）調味飾配，烹製了意趣雙關的“吉利蝦”。眾人嘗之，無不交口稱讚其芳名和美味，此菜因之傳開了。相傳至今，仍為人們所喜愛。

【 特點】

此菜蝦球色澤金黃，外酥裡嫩；芡汁綴有五彩繽紛絲料，色艷而甘鮮，上菜時才沏澆之，炙熱爽口，饒有食趣。

【原料】

主料：鮮對蝦500克。
配料：水髮香菇15克，淨冬筍10克，淨洋蔥10克，淨胡蘿蔔15克，蔥白10克，鮮辣椒1只。
調料：鴨蛋1個，麵粉25克，蒜瓣15克，麵包末100克，濕澱粉10克，桔汁10克，紹酒10
克，白糖10克，精鹽1克，烏醋5克，白醋5克，醬油5克，味精2克，豬骨湯75克，芝麻油
0.5克，熟豬油500克（約耗100克）。

【製作過程】

（1）將對蝦洗淨，去殼留尾，每隻蝦肉均從背脊割透1刀，剔去沙線，提起蝦尾穿過割透的縫隙，拉成蝦球生坯，用精鹽、味精（0.5克）、紹酒漿勻稍醃。
（2）辣椒去蒂、子洗淨，與香菇、冬筍、洋蔥、胡蔥卜、蔥白均切成絲。蒜瓣剁末。骨湯、醬油、桔汁、味精（1.5克）、烏醋、白醋、白糖、芝麻油、濕澱粉一併調成滷汁。鴨蛋磕在碗裡，打散。
（3）鍋置旺火上，下熟豬油燒至五成熱時，將蝦球生坯先沾勻麵粉，再蘸勻蛋液，而後滾勻麵包末，下鍋炸至色澤金黃時，倒進漏勺瀝去油，裝入盤中。
（4）在炸蝦球的同時，取另1只鍋置旺火上，下熟豬油（50克）燒熱，先放入蒜末及全部絲料煸炒幾下，再倒入滷汁煮沸勾芡，加入熟豬油（15克）推勻，起鍋裝碗，然後與裝盤的過油蝦球一併迅速上席。吃時，將芡汁淋在蝦球上即成。

【工藝關鍵】

1.炸蝦球與烹味汁要同時進行，迅速上席，將芡汁淋在蝦球上，趁熱食用。

2.炸蝦球，先用旺火熱油，然後轉中火，翻勻炸透，裡外一致，外脆裡嫩。