炸羊尾

【菜名】 炸羊尾

【所屬菜系】 京菜

【特點】 此菜色澤金黃，味道甜而不膩，外皮軟而酥脆

【原料】

雞蛋清6個,白糖100克,豆沙餡150克,花生油100克,干澱粉75克

【製作過程】

１、 將雞蛋清攪打泡沫狀的糊，加入干澱粉攪拌均勻。豆沙餡分成10份，轉（團）成10個小圓球。 ２、 將花生油倒入炒鍋中，在火上燒到五成熱，端離火口放在灶旁。用筷子夾著豆沙球蘸上蛋清糊，逐個放入油內，把炒鍋端到火口上。待到束沙外面掛的蛋清糊炸成金黃色，隨即撈出瀝去油，放在盤內，撒上白糖即成。 注意：１、 豆沙餡製法：紅小豆5公斤用清水洗淨。燒開水，加入紅小豆和鹼水65克，水要溫過小豆10厘米，大火燒開後，用小火馬豆煮爛，取出過羅，邊攪邊加水，否則粘信不好過。過好羅裝入布袋壓干水分，即成豆沙。鍋內放入花生油2公斤，砂糖7.5公斤、豆沙，上火炒1小時，然後加10克鹼水，待炒透炒逍後，用手度不粘手，取出放入盆內即成。 ２、 打蛋泡糊時要先輕後重、先慢後快，一氣呵成。因為蛋清中的濃厚蛋白和繫帶這兩部分有較好的彈性和韌性，所以在抽糊剛剛開始的時候，動作要緩慢，並要輕一點兒，盡量使濃厚蛋白和繫帶附著在帛制工具止，不然這兩部分就抽打不開或脫落下去，直接影響蛋泡糊的漲發率和使用效果。當抽糊工具一旦把濃厚蛋白和繫帶抽打起來後，即可猛烈抽打，加快頻率，達到最佳效果。 ３、 炸時掛勺、掛滿糊，鍋內油要寬，不然出現粘連或脫糊現象。