鍋烘菜合

【菜名】 鍋烘菜合

【所屬菜系】 京菜

【特點】 色金黃，味清香，表面看不見有菜葉，吃起來卻菜味。

【原料】

豬肉（１７５克）、蝦仁（７５克）、地栗（１只）、菜葉（３、４片）、雞蛋（２只）、黃酒（１２.５克）、鹽（６.５克）、麵粉（少許）、味精（少許）、雞油（少許）、清湯（少許）。

【製作過程】

一、將豬肉去皮去筋後，與蝦仁分別斬成泥，地栗去皮折碎，再斬成泥。然後將以上三種用料都放在碗裡，加鹽、味精和少許豬油調和。二、將菜葉洗淨，用開水燙一下，平鋪在砧板上，將調好的豬肉、蝦仁、地栗泥均勻地鋪在菜葉上面，撳成方形，肉泥上再蓋菜葉，並輕輕地將四邊撳平服，理清爽，切成１６至２０塊的小方塊，即稱菜合。然後用刀將菜合托放在盤裡，排成行。三、用雞蛋一隻打散在碗裡，加麵粉攪拌成稠糊，然後再打一隻雞蛋進去，繼續攪拌成不厚不稀的黃糊。四、用淨鍋，下豬油５００克燒熱（不要燒太熱，太熱容易烘焦；不熱則糊會黏在一起，轉不轉），然後用手拿隹油鍋，慢慢轉動，使油劃開，再一手拿菜合，一塊塊蘸上黃糊，放在鍋裡，排成行，烘成黃色。烘時，要將鍋拎起，慢慢轉動，使菜合全面受到火力，顏色均勻。烘好一而後 ，再翻轉烘另一面（排列仍按原狀）。最後，將豬油倒去，下雞油和清湯，用溫火燴一下起鍋，將菜合推在盆裡即好。