虎皮肉

【菜名】 虎皮肉

【所屬菜系】 京菜

【特點】 油亮光滑，紋似虎皮，軟爛醇香，煳在滲甜。

【原料】

主料: 帶毛五花豬肉1公斤，醃雪裡紅梗50克。調料:植物油1公斤(實耗約100克)，料酒20克，白糖150克，鹽50克，醬油20克，蔥20克，姜20克，大料2枚。

【製作過程】

(1) 將肉在火上烤黃，放在溫水中泡軟，刮去黃焦皮及髒物，擦乾。而後在皮上劃成虎紋花刀，再以清水洗淨待用。 (2) 把姜拍疏，蔥切3厘米長段。把醃雪裡紅梗除去根梢，切成2厘米長段以後，用涼水洗淨，稍干後用油炸焦待用。 (3) 在鍋裡放些清水，旺火燒開後，加入醬油、料酒、大料、白糖、蔥、姜、鹽，再放肉(皮朝上)。待湯燒開以後，撇去浮沫，有文火煨至3～4成熟時，把肉翻過去再繼續煨，當肉煨到8～9成熟時，撈出來把肉皮朝下，放在碗內，把湯汁倒在肉上，再加上待用的雪裡紅梗，上屜用旺火再蒸15～20分鐘。而後皮朝上扣入盤裡，把湯汁澆入炒勺中煮濃後，澆在肉上即成。