捶雞的做法

【菜譜名稱】
捶雞

【所屬菜系】
沿淮菜

【菜譜功效】
補虛養身調理 營養不良調理 健脾開胃調理 貧血調理

【製作材料】

主料：雞(900克)
輔料：雞蛋清(100克)
調料：澱粉(豌豆)(100克) 鹽(5克) 豬油（煉製）(15克) 料酒(10克)

【製作工藝】

1. 將雞宰殺洗淨從脊背開刀，除去內臟和嗉囊，用水洗淨，剔去雞骨，皮面向下，平鋪在案板上，用刀背將雞肉輕輕捶松。
2. 將料酒、鹽、干澱粉、雞蛋清放在碗內攪勻抹在雞肉上，再用刀輕輕在雞肉上排捶一次，使雞肉和調料滲透。
3. 將雞肉切成2 厘米寬、5 厘米長的條塊。取盤1 只，塗一層熟豬油，將雞一塊塊放在盤內，上籠蒸5～6 分鐘取出。
4. 將蒸過的雞塊皮向下整齊地放人碗內，加200克雞湯、鹽，再上籠蒸10 分鐘左右取出，覆扣在湯碗內即成。

【工藝提示】
雞要選當年的，捶雞時一定要用刀背輕捶不可用刀刃剁。

【菜品口感】
口味：鹹鮮味
成菜肉質特嫩，鬆軟，餘味長。

【食譜營養】

雞：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，並富有營養，有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

【食譜相剋】

雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

【歷史文化】

以捶為烹調技法的捶雞，用刀背先將雞肉輕輕捶松，塗勻調味品和雞蛋清，再捶之，使調味品滲透後蒸熟。是沿淮地區傳統名菜。

【營養成分】
·熱量 (2035.95千卡)
·蛋白質 (185.33克)
·脂肪 (99.64克)
·碳水化合物 (14.83克)
·膽固醇 (967.95毫克)
·維生素A (436.05微克)
·硫胺素 (0.49毫克)
·核黃素 (1.12毫克)
·尼克酸 (50.60毫克)
·維生素E (759.19毫克)
·鈣 (92.50毫克)
·磷 (1422.00毫克)
·鉀 (2391.70毫克)
·鈉 (2641.65毫克)
·鎂 (186.10毫克)
·鐵 (14.26毫克)
·鋅 (9.84毫克)
·硒 (112.77微克)
·銅 (0.69毫克)
·錳 (0.30毫克)