寸金肉的做法（圖）

〔主料輔料〕

豬裡脊肉………175克 小蔥末…………10克

熟火腿…………25克 精鹽……………2克

雞蛋……………1個 味精……………0.5克

白芝麻…………60克 紹酒……………5克

蔥汁薑汁………25克 胡椒……………1克

麵粉……………30克 熟豬油………500克（約耗40克）

干澱粉…………15克 芝麻油…………10克

〔烹製方法〕

1.將豬裡脊剔去筋膜，片成大薄片，用刀背輕輕砸幾下，使之鬆軟，放在大盤裡，加蔥薑汁、白胡椒粉、紹酒、鹽、味精，用手抓拌漿好。雞蛋搕在碗內，加干澱粉14克調成蛋糊，抹在肉片上待用。

2.火腿切成細末，加干澱粉1克和蔥末一起放在碗裡拌成餡心，用肉片將餡心捲成如手指粗的長條狀，外面塗上一層蛋糊，滾上一層芝麻仁，製成寸金肉生坯。

3.鍋放中火上，放入熟豬油，燒至五成熱時，放入寸金肉生坯（注意掌握火候，油溫不能過高，否則芝麻易焦），炸至浮起，呈黃色時撈出，再將寸金肉下鍋復炸15秒鐘左右撈出，每段切成3小塊裝盤即可。

〔工藝關鍵〕

此分兩次炸。第一次用溫油，炸至外層糊凝固，色澤一致時撈出。第二次炸要用高溫油，將主料下入炸熟，上色。主料在油中停留的時間較短，能減少水分的散發而鮮嫩可口。

〔風味特點〕

本品以裡脊肉為外皮，火腿末為餡心，滾上蛋糊，沾芝麻仁油炸而成。形似寸金糖，此菜因此得名“寸金肉”。菜品色澤金黃，香酥鮮美可口，為徽皖名餚。