鐵獅子頭

原料：精瘦肉 900克

精肥肉 400克
雞蛋 2只

鮮藕(紅皮) 200克

配料：精煉植物油、黃酒、味精、鹽、白糖、鎮江香醋、醬油、蔥、姜、澱粉等。

配菜：即底菜。以豆類為宜，如：青豆、毛豆(去殼)；也可用大白菜等。選擇原則：不奪味而喜食者均可。

準備：1、將精瘦肉與精肥肉分別剁成肉糜，混合後再一起剁勻(市售“肉餡”不可取)；

2、將薑末與蔥末用剛好沒過的涼水浸泡30分鐘後，將該水倒入肉糜中；

3、將用加工機攪碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中；

4、將2隻雞蛋磕入肉糜中，加入適量黃酒、味精、鹽、醬油、白糖；

5、滴7、8滴鎮江香醋很重要！

6、澱粉的量是關鍵：以玉米澱粉為例，1300克肉糜約需30克；

7、用3、4根筷子始終一個方向用力地攪，不要反攪，直到上勁(即有彈性)備用；

8、以10克澱粉加入50克水勾成澱汁備用。

製作：1、取80克左右肉糜於左右掌心來回輕揉輕倒成扁圓形肉餅，同時均塗以少量澱汁；

2、將扁圓形肉餅輕輕放入微熱油鍋中，兩面稍稍煎至肉餅成形而不散即可，千萬別炸成黃色 的——這道工序是本菜能否成功的關鍵；

3、將過過油的肉餅依次放入墊有底菜(如200克青豆)的砂鍋中；

4、加入熱水沒過肉肉餅，再加入少量味精、鹽、醬油及白糖即可；

5、以小火慢燉2小時以上。從頭至完成必須用小火保持微開，切忌大火！

紅燒獅子頭的特點：色澤紅亮、香味誘人、肥而不膩、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一搶而空。

調料中不放醬油，將扁圓形肉餅直接放在洗淨的荷葉上，上鍋大火蒸2小時以上，即為“清蒸獅子頭”，此亦名菜也！

改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉獅子頭”。