蝦籽管廷
材料:
管廷 12根,雞湯 100克,蝦籽 5克,醬油 15克,水發冬菇 3個,紹酒 15克,熟筍片 15克,濕澱粉 10克,小蔥末 10克,熟豬油 250克(約耗75克),薑末 10克,精鹽 25克
做法:
1.先半管廷外面的大油疙瘩擇去洗淨,以筷子頂住稍細的一頭,從另一頭把管廷翻過來洗淨,放入湯鍋煮至八成熟撈出。然後在管廷上段隔0.3厘米剞一斜刀,再切成4百米倀的段。冬菇菇切成片。
2.鍋置旺火上,放入熟豬油,燒至四成熱時下管延,炸至刀花張開後,倒入漏勺瀝油。
3.在原鍋余油嚇蔥末、薑末、蝦籽煸炒,待蔥、姜煸出香味時,先烹料酒,再放筍片、冬菇片、管廷炒幾下,加入雞湯和醬油、鹽,再翻炒幾下,用濕澱粉調稀勾薄芡、淋上豬油10克,將鍋顛兩下,出鍋裝盤即可。
注意:
剞管廷時,刀口的深度應為2/3,經加熱後舒展美觀。