菜品：
鳳尾胡芹
工藝：
蒸
口味：
色澤翠綠，形似鳳尾，質脆鮮嫩，香辣爽口。
類別：
河南菜 高脂血症調理 動脈硬化調理 貧血調理 補陽調理
主料：
芹菜 750克 青蝦 150克
輔料：
雞胸脯肉 100克 醬黃瓜 25克 紅辣椒 25克 澱粉(蠶豆) 8克
調料：
姜15克 鹽5克 味精2克 黃酒8克 花椒5克 雞蛋清50克 小蔥30克 豬油（煉製）35克 各適量
製作工藝
1. 芹菜摘去葉，削根，掐梢，洗淨，切成4.5 厘米長的段，用開水焯一下，撈出淘涼，備用；2. 雞脯肉去筋，用涼水浸一下，撈出搌干水分，用刀剁砸成泥；3. 雞泥內加入精鹽、濕澱粉、黃酒、味精、熟豬油，攪打成糊；4. 青蝦洗淨，去掉須爪，加入蔥、姜、花椒、精鹽，煮成鹽水蝦，撈出去頭、皮，留尾；5. 芹菜段從中間用刀劃一下，將打好的雞糊釀入芹菜內；6. 把加工好的蝦在芹菜段的兩頭各放1 個；7. 把每個芹萊段逐一做完，擺在盤子裡，上籠蒸透；8. 炒鍋放旺火上，添入熟豬油，油熱七八成時，將花椒炸一下，撈出不用，下入辣椒絲、蔥、姜絲、醬瓜絲及精鹽、味精、黃酒，翻兩個身，添入清湯250毫升，湯沸，下濕澱粉勾流水芡，澆在芹菜上即成。
工藝提示
1. 蒸芹菜段，中等火力，不可久蒸，以10 分鐘為限；
2. 清湯下濕澱粉，要求明汁亮芡。
2. 清湯下濕澱粉，要求明汁亮芡。
歷史文化
1. 「胡芹」又名「歸芹」，是豫東名產，以其棵大、脆嫩而無渣絲著稱。相傳，宋太祖趙匡胤曾欽定胡芹為貢品。從此胡芹名揚遐邇。自宋以來，開封、商丘一帶向以胡芹作為宴會佳餚，故有「喜有車馬臨門第，胡芹貢酒宴佳賓」之佳詠。胡芹可炒、熗、油漬，無不脆嫩爽口；
2. 「鳳尾胡芹」以胡芹釀上雞茸糊，再配以鳳尾蝦，構思新穎，制工精巧。
2. 「鳳尾胡芹」以胡芹釀上雞茸糊，再配以鳳尾蝦，構思新穎，制工精巧。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
芹菜：芹菜忌與甲魚、菊花、蛤、兔肉、黃瓜、螃蟹同食。
青蝦：蝦：嚴禁同時服用大量維生素c，否則，可生成三價砷，能致死；不宜與豬肉同食，損精；忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁與蝦相剋：同食會腹瀉。
雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 1. 「胡芹」又名「歸芹」，是豫東名產，以其棵大、脆嫩而無渣絲著稱。相傳，宋太祖趙匡胤曾欽定胡芹為貢品。從此胡芹名揚遐邇。自宋以來，開封、商丘一帶向以胡芹作為宴會佳餚，故有「喜有車馬臨門第，胡芹貢酒宴佳賓」之佳詠。胡芹可炒、熗、油漬，無不脆嫩爽口；
2. 「鳳尾胡芹」以胡芹釀上雞茸糊，再配以鳳尾蝦，構思新穎，制工精巧。
青蝦：蝦：嚴禁同時服用大量維生素c，否則，可生成三價砷，能致死；不宜與豬肉同食，損精；忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁與蝦相剋：同食會腹瀉。
雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 1. 「胡芹」又名「歸芹」，是豫東名產，以其棵大、脆嫩而無渣絲著稱。相傳，宋太祖趙匡胤曾欽定胡芹為貢品。從此胡芹名揚遐邇。自宋以來，開封、商丘一帶向以胡芹作為宴會佳餚，故有「喜有車馬臨門第，胡芹貢酒宴佳賓」之佳詠。胡芹可炒、熗、油漬，無不脆嫩爽口；
2. 「鳳尾胡芹」以胡芹釀上雞茸糊，再配以鳳尾蝦，構思新穎，制工精巧。