菜品:
蟠龍菜
工藝:
包裹蒸
口味:
白中透黃,鮮香爽嫩。
類別:
私家菜 延緩衰老調理 補虛養身調理 健脾開胃調理 營養不良調理
主料:
豬肉(瘦) 500克 肥膘肉 250克 草魚 450克
輔料:
雞蛋清 100克 雞蛋 150克 澱粉(蠶豆) 100克
調料:
姜5克 味精2克 豬油(煉製)15克 鹽5克 小蔥5克 各適量
製作工藝
1. 將豬瘦肉剁成茸,放缽內,加清水浸泡半小時;2. 待肉茸沉澱後瀝干水,加精鹽、澱粉、雞蛋清、蔥花、薑末,邊攪動邊加清水,攪成粘稠肉糊;3. 草魚宰殺治淨,片取淨肉剁成茸,加精鹽、澱粉攪上勁透味成粘糊狀;4. 雞蛋磕入碗內,攪勻,入鍋攤成蛋皮3張;5. 魚茸、肉茸合在一起拌均勻,分別攤在雞蛋皮上捲成圓卷;6. 魚肉茸捲上籠,在旺火沸水鍋中蒸半小時,取出晾涼;7. 晾涼後切成3 毫米厚的蛋卷片;8. 取碗一隻,用豬油抹勻;9. 將蛋卷片互相銜接盤旋碼入碗內,上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤;10. 炒鍋上火,加雞湯50毫升、鹽、味精,勾芡,淋入熟豬油10克,澆淋在蛋卷上,點綴花飾即成。
工藝提示
1. 肉茸每次換水沉澱時,需浸泡半小時,直漂到呈現白色為止;
2. 浸泡後的肉茸調製時,需加入蛋清25克、精鹽2.5 克、澱粉150 克和清水等攪拌;
3. 蛋皮要攤成直徑45 厘米的皮,蛋卷捲成30 厘米長、4 厘米寬、直徑5厘米的卷,要捲得有彈性、滑軟、無粉感;
4. 用碗蒸時,碗內要抹油,盤捲成形,入籠時火要大,水要沸,籠滿氣;
5. 此菜除用蒸法還可用炸法,即將蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的塊盛碗,用雞蛋50克、澱粉10 克、麵粉50 克和適量的清水拌勻上漿。下鍋炸呈現金黃色時撈出,每塊互相銜接盤旋地擺入盤內即成。
2. 浸泡後的肉茸調製時,需加入蛋清25克、精鹽2.5 克、澱粉150 克和清水等攪拌;
3. 蛋皮要攤成直徑45 厘米的皮,蛋卷捲成30 厘米長、4 厘米寬、直徑5厘米的卷,要捲得有彈性、滑軟、無粉感;
4. 用碗蒸時,碗內要抹油,盤捲成形,入籠時火要大,水要沸,籠滿氣;
5. 此菜除用蒸法還可用炸法,即將蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的塊盛碗,用雞蛋50克、澱粉10 克、麵粉50 克和適量的清水拌勻上漿。下鍋炸呈現金黃色時撈出,每塊互相銜接盤旋地擺入盤內即成。
歷史文化
1. 「蟠龍菜」是鍾祥縣的傳統名菜。據傳是明代嘉靖皇帝朱厚熄赴京登基前,其老師特請名廚精心製作了一碗龍形菜為其餞行的。喻意飛黃騰達,以祝賀天子登基。嘉靖帝食後讚不絕口,並欣然命名為「蟠龍菜」。並將此菜做法帶進宮廷。《鍾祥縣志》中有描寫蟠龍菜上菜時的盛況「山珍海味不須供,富水春山酒味濃。滿座賓客呼上菜,裝成卷切是蟠龍。」
2. 「蟠龍菜」成菜外形美觀,如蟠龍捲曲,形象逼真。
2. 「蟠龍菜」成菜外形美觀,如蟠龍捲曲,形象逼真。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
豬肉(瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
牛奶與瘦肉不合適同食,因為牛奶裡含有大量的鈣,而瘦肉裡則含磷,這兩種營養素不能同時吸收,國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1:1到1:1.5之間,此時互相促進吸收。
肥膘肉:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
雞蛋:雞蛋不宜與糖同煮;與糖精、紅糖同食會中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
牛奶與瘦肉不合適同食,因為牛奶裡含有大量的鈣,而瘦肉裡則含磷,這兩種營養素不能同時吸收,國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1:1到1:1.5之間,此時互相促進吸收。
肥膘肉:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
雞蛋:雞蛋不宜與糖同煮;與糖精、紅糖同食會中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。