菜品：
清燉馬蹄鱉
工藝：
清燉
口味：
成熟後原砂鍋上桌，香氣撲鼻，湯醇膠濃，肉質酥爛，裙邊滑潤，鮮香可口。
類別：
防癌抗癌調理 結核病調理 補虛養身調理 滋陰調理
主料：
甲魚 500克
輔料：
火腿 75克
調料：
黃酒25克 冰糖5克 胡椒粉1克 小蔥10克 豬油（煉製）10克 鹽3克 各適量
製作工藝
1. 將甲魚剁成4 厘米長、2 厘米寬的塊（尾和腳爪不用），放入開水鍋裡煮至水再開時，撈出瀝水；2. 火腿（肥瘦相連的）切成4 大塊；3. 火腿骨1根洗淨；4. 將甲魚塊整齊地碼在砂鍋中，把蔥結、姜塊（拍松）、火腿和火腿骨圍在甲魚中間，加入鹽、黃酒和雞湯750毫升，蓋好鍋蓋，用旺火燒煮；5. 待燒開後，撇去浮沫，加入冰糖，再用微火燉1 小時左右，揀出蔥姜和火腿骨，將火腿撈出切成片，放在鍋裡，淋上熟豬油，撒入胡椒粉（白胡椒粉）即成。
工藝提示
1. 選鮮活馬蹄鱉宰殺，將鱉背朝下放在地下，待頭出來時迅速用手掐住頭，用刀將其剁下。燒開水把鱉放入燙一下，迅速用小刀刮去表面的膜，放到案上用刀順裙邊切下，將蓋揭掉，剁去爪尖，將腹中的油擇淨（鱉油非常腥，如不擇除，製成的菜餚帶腥味），用清水洗淨，再用開水燙一會兒，撈出備用；
2. 清燉馬蹄鱉，要求原汁原味，所以在燉時要一次將水加足，中途不再加水。
2. 清燉馬蹄鱉，要求原汁原味，所以在燉時要一次將水加足，中途不再加水。
歷史文化
1. 馬蹄鱉即甲魚。「清燉馬蹄鱉」是徽州傳統名菜，一名「火腿燉甲魚」，幾百年來一直是膾炙人口的美味。明初，戶部尚書連心榮曾將皖南山區的馬蹄鱉進貢給明太祖朱元璋，嗣後即為皇室指定貢品。
2. 皖南山區，山高背陰，溪水清澈，淺底盡沙，所產之甲魚，質地高出一等，腹色清白，肉厚背隆起，形似馬蹄，故稱馬蹄鱉。選此優質原料，配以火腿與火腿骨佐味，加冰糖提鮮，用木炭風爐，先旺火燒開，轉用小火細燉，成熟後原砂鍋上桌，香氣撲鼻，湯醇膠濃，肉質酥爛，裙邊滑潤，鮮香可口。
2. 皖南山區，山高背陰，溪水清澈，淺底盡沙，所產之甲魚，質地高出一等，腹色清白，肉厚背隆起，形似馬蹄，故稱馬蹄鱉。選此優質原料，配以火腿與火腿骨佐味，加冰糖提鮮，用木炭風爐，先旺火燒開，轉用小火細燉，成熟後原砂鍋上桌，香氣撲鼻，湯醇膠濃，肉質酥爛，裙邊滑潤，鮮香可口。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
甲魚：甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。
歷史文化 1. 馬蹄鱉即甲魚。「清燉馬蹄鱉」是徽州傳統名菜，一名「火腿燉甲魚」，幾百年來一直是膾炙人口的美味。明初，戶部尚書連心榮曾將皖南山區的馬蹄鱉進貢給明太祖朱元璋，嗣後即為皇室指定貢品。
2. 皖南山區，山高背陰，溪水清澈，淺底盡沙，所產之甲魚，質地高出一等，腹色清白，肉厚背隆起，形似馬蹄，故稱馬蹄鱉。選此優質原料，配以火腿與火腿骨佐味，加冰糖提鮮，用木炭風爐，先旺火燒開，轉用小火細燉，成熟後原砂鍋上桌，香氣撲鼻，湯醇膠濃，肉質酥爛，裙邊滑潤，鮮香可口。
歷史文化 1. 馬蹄鱉即甲魚。「清燉馬蹄鱉」是徽州傳統名菜，一名「火腿燉甲魚」，幾百年來一直是膾炙人口的美味。明初，戶部尚書連心榮曾將皖南山區的馬蹄鱉進貢給明太祖朱元璋，嗣後即為皇室指定貢品。
2. 皖南山區，山高背陰，溪水清澈，淺底盡沙，所產之甲魚，質地高出一等，腹色清白，肉厚背隆起，形似馬蹄，故稱馬蹄鱉。選此優質原料，配以火腿與火腿骨佐味，加冰糖提鮮，用木炭風爐，先旺火燒開，轉用小火細燉，成熟後原砂鍋上桌，香氣撲鼻，湯醇膠濃，肉質酥爛，裙邊滑潤，鮮香可口。
食譜營養
甲魚：甲魚的食用價值很高，甲魚肉味道特別鮮美，營養十分豐富。甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，並用於防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等症。甲魚亦有較好的淨血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益。甲魚還能「補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足」。食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。甲魚肉性平、味甘，具有滋陰涼血、補腎健骨、散結消痞等作用。