1. 將鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油100 克，放人瘦肉（切絲），加黃酒50克略炒，放人雞清湯，燒沸後移小火燉至酥爛，離火待用；2. 大蔥、小蔥分別洗淨，大蔥切成絲，小蔥挽成結；3. 姜洗淨，40克姜切成塊，剩餘切成絲；4. 香菜擇洗乾淨，切成段；5. 將洗淨的嫩母雞切成4 塊，鋪放在墊有竹箅的鍋中；6. 將魚翅提前用水浸泡好，放入沸水鍋中略汆，撈出用清水漂洗，瀝干水分，排放在雞塊上；7. 另取鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油l00 克，燒至七成熱時放人蔥結、姜塊炸香，即連油倒人魚翅上，蓋上鍋蓋燒沸燜透；8. 揭去蓋，將肉絲和湯倒人，加精鹽、白醬油、白糖，燒沸移小火燜約2 小時左右；9. 至翅糯軟汁稠，淋上熟豬油25 克離火；10. 取出鍋內魚翅及原汁250 克，扣人碗中，再放在籠上蒸透（雞塊、肉絲另作他用）；11. 取鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油25 克，倒人200克蟹黃油，加黃酒25 克及薑末炒和，用水澱粉勾芡；12. 取出籠中魚翅，將原汁倒入鍋中，燒至稠濃，待用；13. 蟹黃油盛在魚翅上面，隨即放人大圓盤內，澆上翅汁，淋上熟雞油；14. 在盤兩邊放上香菜葉、姜絲，撒上胡椒粉即成。
菜品：
蟹黃扒魚翅
工藝：
扒
口味：
蟹黃鮮肥，魚翅軟糯，顏色黃潤，味美醇厚
類別：
氣血雙補調理 補虛養身調理 營養不良調理
主料：
魚翅(干) 200克 雞 1000克 豬肉(瘦) 750克
輔料：
調料：
雞油15克 胡椒粉2克 澱粉(蠶豆)10克 黃酒175克 姜45克 白醬油40克 大蔥5克 小蔥50克 鹽10克 白砂糖25克 香菜30克 豬油（煉製）250克 各適量
製作工藝
工藝提示
魚翅用米湯發制，既白且嫩，發制時間又短，一般24 小時即成，魚翅泡發過程：
1. 先將干魚翅200克放入七成熱的米湯鋁盆中，浸泡3～4小時；
2. 然後根據魚翅的成色情況，刮去表層粗沙；
3. 再換新米湯，上小火慢煮1小時；
4. 離火，撈出魚翅，用小刀再次刮淨沙子及雜物；
5. 用刷子刷淨浮在翅面的薄膜；
6. 用剪刀剪去陰面的皮及黑邊，沖洗乾淨；
7. 再換清水上火煮開，撈出洗一遍；
8. 最後，放入米湯鍋內繼續煮開（根據魚翅的軟硬老嫩程度決定煮的時間長短）；
9. 待其爛後，撈出，順翅面劈開，去掉翅骨，除去泥沙；
10. 洗淨放入清水鍋內上火反覆煮兩次，撈出洗淨，控干水分；
11. 陽面朝下，均分放在4 個大碗內。
12. 將老母雞1 只2000 克，從腹部開膛，掏出內臟，用水沖洗乾淨；
13. 豬肘子1個1500克，刮淨殘毛，洗淨；
14. 母雞、豬肘子分別放人湯鍋內，加清水上火煮爛；
15. 撇淨浮沫，撈出雞、肘子（可做別用）；
16. 鍋內湯過籮，分別倒入盛魚翅的碗內；
17. 放上拍松的整蔥姜25克，加料酒25克，上屜蒸；
18. 蒸40分鐘取出，揀出蔥、姜，潷去碗內的湯；
19. 再重新放人料酒25克和整薑蔥25克；
20. 將餘下的雞、肘子湯再平均倒在4個碗內，上屜繼續蒸30分鐘；
21. 蒸爛，取出，揀出蔥姜，冷卻後，放入冰箱，隨用隨取。
1. 先將干魚翅200克放入七成熱的米湯鋁盆中，浸泡3～4小時；
2. 然後根據魚翅的成色情況，刮去表層粗沙；
3. 再換新米湯，上小火慢煮1小時；
4. 離火，撈出魚翅，用小刀再次刮淨沙子及雜物；
5. 用刷子刷淨浮在翅面的薄膜；
6. 用剪刀剪去陰面的皮及黑邊，沖洗乾淨；
7. 再換清水上火煮開，撈出洗一遍；
8. 最後，放入米湯鍋內繼續煮開（根據魚翅的軟硬老嫩程度決定煮的時間長短）；
9. 待其爛後，撈出，順翅面劈開，去掉翅骨，除去泥沙；
10. 洗淨放入清水鍋內上火反覆煮兩次，撈出洗淨，控干水分；
11. 陽面朝下，均分放在4 個大碗內。
12. 將老母雞1 只2000 克，從腹部開膛，掏出內臟，用水沖洗乾淨；
13. 豬肘子1個1500克，刮淨殘毛，洗淨；
14. 母雞、豬肘子分別放人湯鍋內，加清水上火煮爛；
15. 撇淨浮沫，撈出雞、肘子（可做別用）；
16. 鍋內湯過籮，分別倒入盛魚翅的碗內；
17. 放上拍松的整蔥姜25克，加料酒25克，上屜蒸；
18. 蒸40分鐘取出，揀出蔥、姜，潷去碗內的湯；
19. 再重新放人料酒25克和整薑蔥25克；
20. 將餘下的雞、肘子湯再平均倒在4個碗內，上屜繼續蒸30分鐘；
21. 蒸爛，取出，揀出蔥姜，冷卻後，放入冰箱，隨用隨取。
歷史文化
蟹黃扒翅系蘇州傳統名菜。「上有天堂，下有蘇杭」，蘇州善烹魚翅席。此菜選用陽澄湖黃毛金爪清水大蟹。