菜品：
原燜魚翅
工藝：
燜
口味：
此菜翅針晶瑩，軟糯滋潤，湯味醇正。
類別：
江蘇菜 氣血雙補調理 補虛養身調理 營養不良調理
主料：
魚翅(干) 300克
輔料：
火腿 100克 雞肫 75克 蝦仁 25克 油菜心 150克 冬筍 250克 雞胸脯肉 100克 香菇（鮮） 30克 雞腿 200克 肥膘肉 200克
調料：
鹽5克 姜20克 豬油（煉製）100克 黃酒50克 小蔥50克 各適量
製作工藝
1. 先把魚翅提前浸泡發好；2. 雞肫洗淨，煮熟，切片；3. 油菜心擇洗乾淨；4. 冬筍去殼洗淨，煮熟，切片；5. 雞脯肉洗淨，煮熟；6. 香菇去蒂洗淨，切片；7. 火腿切片；8. 姜、蔥洗淨，姜切片，蔥挽結；9. 豬肥膘肉洗淨，煮熟； 10. 雞腿用清水沖洗乾淨；11. 把水發魚翅片成二片出水後，排疊在大湯碗內；12. 加雞清湯250毫升，放入蔥結、薑片、火腿，蓋上豬肥膘；13. 上籠用旺火蒸約20 分鐘，潷去湯；14. 再加雞清湯250毫升，上籠復蒸20 分鐘；15. 然後潷去湯汁，揀去蔥、姜、雞腿、火腿片、豬肥膘；16. 再放人冬筍片、雞肫片、雞脯肉、50克熟雞皮、冬菇片；17. 加黃酒25克、雞清湯250毫升，第3 次上籠蒸約20 分鐘；18. 將鍋置火上，舀入熟豬油35 克燒熱，放入菜心，煽炒至翠綠色；19. 倒入砂鍋中，將魚翅平鋪在砂鍋內；20. 舀入雞清湯750毫升，加熟豬油65 克、黃酒25 克、精鹽、蝦仁，蓋上鍋蓋；21. 用小火燜約10 分鐘即成。
工藝提示
1. 選用青菜心8 棵約重150 克；熟豬肥膘肉一塊約重200 克。
2. 魚翅本身味淡，須借助各種調味品增味，而此菜就是用雞清湯反覆4次套制，所以鮮美異常。
3. 水發魚翅的過程：
(1) 用剪刀剪去魚翅的邊沿，放沸水鍋內燒沸後；
(2) 移至微火上，水溫保持在80℃，燜約4小時後，把鍋端離火口；
(3) 待水不燙時，除掉翅上的沙粒，切掉翅根，洗淨；
(4) 鍋內換入清水，再將魚翅放人，蓋上鍋蓋，置微火上燜約2小時後，把鍋端離火口；
(5) 待水不燙時，除去余沙，撕去腥肉，用清水漂淨，即可使用。
2. 魚翅本身味淡，須借助各種調味品增味，而此菜就是用雞清湯反覆4次套制，所以鮮美異常。
3. 水發魚翅的過程：
(1) 用剪刀剪去魚翅的邊沿，放沸水鍋內燒沸後；
(2) 移至微火上，水溫保持在80℃，燜約4小時後，把鍋端離火口；
(3) 待水不燙時，除掉翅上的沙粒，切掉翅根，洗淨；
(4) 鍋內換入清水，再將魚翅放人，蓋上鍋蓋，置微火上燜約2小時後，把鍋端離火口；
(5) 待水不燙時，除去余沙，撕去腥肉，用清水漂淨，即可使用。
歷史文化
1. 魚翅是用鰩魚和鯊魚的鰭加工干制而成的。我國食用魚翅的歷史已經很久了。（明）李時珍《本草綱目》中記有：鯊魚「背上有鬣，腹下有翅。味並肥美，南人珍之」。
2. 魚翅含有高蛋白、鈣、磷、鐵等成分，吃口軟糯。但本身無味，須用配料以助味提鮮，為高檔筵席上的佳餚。
3. 此菜多用來做高檔筵席的頭菜。
2. 魚翅含有高蛋白、鈣、磷、鐵等成分，吃口軟糯。但本身無味，須用配料以助味提鮮，為高檔筵席上的佳餚。
3. 此菜多用來做高檔筵席的頭菜。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素c，否則，可生成三價砷，能致死；
2. 不宜與豬肉同食，損精；
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
2. 不宜與豬肉同食，損精；
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。