蛤蟆鮑魚

1. 將鱖魚肉剔去刺和皮，砸成魚泥；2. 魚泥內加入黃酒5克、精鹽、味精、干澱粉和熟豬油攪拌均勻；3. 雞蛋清加麵粉攪打成泡沫狀的蛋清糊，分3 次摻入魚泥裡拌勻；4. 油菜葉擇洗乾淨，切成細絲，放在熱花生油中炸成酥脆的油菜松，平鋪在大盤中；5. 把鮑魚放在湯勺內，下入雞鴨湯l00毫升、紹酒5克，用微火煨4～5 分鐘撈出；6. 再從鮑魚底部肉邊的開口處，用手將肉邊向左右兩邊撕到一半時為止，即成「蛤蟆前腿」；7. 在頭部用刀平片一口，將魚泥填滿片口處，即為「蛤蟆嘴」；8. 再用兩粒豌豆鑲嵌在魚泥上，即為「蛤蟆眼」；9. 按此方法將12 個蛤蟆鮑魚逐一做好；10. 將做好蛤蟆鮑魚的蛤用旺火蒸5～6 分鐘取出，放在盤中的油菜松上；11. 將雞鴨湯100毫升倒在湯勺裡，在旺火上燒開，下入黃酒5克、精鹽、味精，用干澱粉5克加水調勻後勾芡，澆在蛤蟆鮑魚上面，再淋上熟雞油即成。

1. 干鮑魚加工法：鮑魚放入容器中，加入大鹽，倒入清水（鮑魚、鹽和水的重量比為25：l：50），浸泡12 小時，然後將鮑魚稍洗一下，換清水，用旺火燒沸，使水溫保持在70～80℃之間，悶泡24 小時，停火，晾溫，撈出鮑魚撕去牙邊，摳去硬筋，再放入容器中燒沸，使水溫仍保持在70～80℃之間，悶泡24 小時，其間隨時驗視，將發透的鮑魚撈出，待其全部發透，晾涼，泡入冷水中，放入冰箱，在℃下保存備用，如不用冰箱存放，可每日煮沸一次亦可；
2. 鮮鮑魚加工法：鮑魚用水洗淨，用刷子刷去鮑魚肉上的黑膜，用餃匙將肉起下，去掉內臟，用水洗淨，由其裡面開始下刀，用平刀法平片成3 毫米厚的片；將片好的鮑魚放在漏勺中，用沸水燙一下，撈出用涼開水投涼備用；
3. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。

1. 鮑魚，也叫「大鮑」，古稱「鰻」或「石決明」，為海生軟體動物，我國沿海均產。其殼可入藥，肉鮮嫩，味鹹平，鮮食、干制均可，自古以來視為席上珍品。歷史上就有漢王莽嗜食鰻魚的記載。清代文學家劉迎吃了鮑魚後，自以為比江珧柱（即干貝）味更美，遂寫下了：「平生浪話江挑柱，而今不論數」的詩句；
2. 「蛤蟆鮑魚」是工藝精細的象形菜，常作為華席盛宴的頭菜。鮑魚作成蛤蟆狀，兩粒鮮豌豆點眼，逐個伏在油菜葉作成的綠菌之中，別有一番情趣。食之極為鮮美。全國優秀廚師稱號獲得者、北京仿膳飯莊特級廚師董士國，製作此菜最為擅長。

中餐|晚餐

鮑魚：鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。