砂鍋魚翅

1. 將火腿和玉蘭片均切成長3.3 厘米、寬1.7 厘米、厚0.17 厘米的薄片；2. 水髮香菇撕成小塊；3. 蔥分別切成長5 厘米的段30克、細絲15克和蔥末5克；4. 姜切成塊30克、薑末20克；5. 將水發魚翅放入涼水鍋中，在微火上燒開後撈出，再用涼水泡涼，洗淨後放在大碗裡；6. 往炒鍋內放入熟豬油25克，在旺火上燒到八成熱時，下入蔥絲7.5克、薑末7.5克，隨後放入雞湯500毫升、黃酒10克、薑汁5克，燒製；7. 待燒開後，倒入盛魚翅的大碗中，加入蔥段15克、姜塊15克，用旺火蒸到八成爛，約蒸3小時；8. 蒸後撈出魚翅，湯不要，用開水洗3 次，初步去掉腥臭味；9. 接著，在炒鍋裡放入熟豬油25克，在旺火上燒到八成熱時，下入蔥絲7.5克、薑末7.5克，隨後放入雞湯500毫升、黃酒10克、蔥段15克、姜塊15克、薑汁5克和蒸洗過的魚翅，同燒製；10. 待燒開後，移到微火上燒1小時，撈出魚翅，湯不要，再用開水洗去腥臭味；11. 將熟豬油25克放入炒鍋裡，在旺火上燒到八成熱時，加入蔥末5克、薑末5克，隨後下入清湯、黃酒10克、薑汁10克、香菇、火腿、玉蘭片、味精、精鹽和熟雞油，再放入魚翅，燒製；12. 待燒開後，倒在砂鍋裡，移到微火上燉，要一直保持微開的狀態，約燉20分鐘後，再放入油菜心，原鍋上桌。

水發魚翅：先剪去翅邊，再加清水沒過魚翅，用旺火燒開，停火，蓋好蓋悶1 小時，撈出魚翅，去淨表面沙粒和黑皮，在清水中漂洗3～4 次，再換清水，仍沒過魚翅，用旺火燒沸，轉微火煮2 小時，撈出魚翅剔去腐肉和翅骨，洗淨。然後將魚翅夾放在兩個竹箅鍋墊之間，加清水沒過翅體，旺火燒沸，轉微火煮2 小時，潷去水，再以清水浸泡20 小時，每4 小時換一次水，以除淨腥臭為好。然後將魚翅從中間剖開，面朝下放入蒸碗內，再放上一隻緊過的雞腿、一隻火腿棒、蔥段和拍松的姜塊，再加上雞湯，上屜蒸2 小時，取出潷去湯液，揀出雞腿、火腿棒、蔥、姜。在碗內再放上蔥段、拍松的姜塊、料酒、雞湯，再上展蒸1 小時，待翅針能用手掐斷時，取下晾涼，揀去蔥、姜，放入冰箱中在4℃下保存待用。

1. 魚翅，即鯊魚的鰭，營養價格較高，是一種名貴的海味，產於我國沿海一帶。它分為背鰭（又名背翅、劈刀），胸鰭（又名上青翅、荷包翅），尾鰭（又名勾翅、叉角翅）等3 種。其中以背鰭最好。魚翅為軟骨組織，燒、燉、煨、燴均可；
2. 「砂鍋魚翅」是高級筵席中的一道大菜。必須使用最高級清湯，選用背翅，鋪滿砂鍋，不用其他原料墊底，故又稱為「砂鍋通天魚翅」；
3. 在北京，豐澤園飯莊特級廚師、獲全國最佳廚師稱號的王義均，製作此菜最為擅長。他烹製的「砂鍋魚翅」，軟糯而兼有柔潤，醇釅而不失清鮮，滋味雋永，外觀悅目，深受中外美食家的讚賞。