菜品:
炸鴨胗肝
工藝:
清炸
口味:
外焦裡嫩,酥鮮香脆,佐酒最宜。
類別:
胃調養調理 補虛養身調理 明目調理
主料:
鴨肫 250克 鴨肝 250克
輔料:
龍蝦片 30克
調料:
椒鹽5克 鴨油50克 各適量
製作工藝
1. 將淨鴨肫(鴨胗)去掉裡面的黃皮,切成兩半,面朝下,用刀貼著鴨股右半部的筋膜切入肉內,切到底部的筋膜處時,將刀背向左一斜,坡著刀往外一刮,將股肉剔下;2. 每個鴨肫共剔4 塊肉,每塊都呈三菱形;3. 鴨肝去掉肝筋,每副(大小肝葉各一片)切成4 至5 塊呈三角形的塊;5. 將鴨肫放到開水鍋裡,煮到三成熟撈出;6. 再將鴨肝煮到三成熟,撇淨血沫,把鍋端下,鴨肝泡在鍋裡待用;7. 將熟鴨油倒入炒鍋內,置到旺火上燒到五六成熱,放入龍蝦片,炸到漲起變白後立即撈出,碼在盤的四周;8. 待油燒到八成熱時,下入鴨肫,約炸至稍一變色就撈出;9. 再把泡過的鴨肝撈出,瀝淨水,下入油中,炸至六七成熟後,速下入炸好的鴨胗,與鴨肝一起炸到外皮焦脆時撈出;10. 瀝油後放在龍蝦片的中間,盤兩側放上花椒鹽即成。
工藝提示
1. 北京全聚德老師傅做此菜,講究「煮一炸三」,即肫肝煮約1 分鐘,炸約30 秒鐘,成菜脆嫩,口感最佳;
2. 因有過油炸制過程,需準備鴨油1000克,實耗50克。
2. 因有過油炸制過程,需準備鴨油1000克,實耗50克。
歷史文化
「炸鴨胗肝」系採取清炸技法製成,即主料不加任何調味品醃漬,直接入油炸熟。此是北京全聚德烤鴨店的傳統菜餚之一。早年,作為一種物美價廉的佐酒小菜,很受食客的歡迎,後來成為該店的名菜,被引入了「全鴨席」,此菜適宜趁熱蘸著花椒鹽吃。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
鴨肝:動物肝不宜與維生素c、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。
歷史文化 「炸鴨胗肝」系採取清炸技法製成,即主料不加任何調味品醃漬,直接入油炸熟。此是北京全聚德烤鴨店的傳統菜餚之一。早年,作為一種物美價廉的佐酒小菜,很受食客的歡迎,後來成為該店的名菜,被引入了「全鴨席」,此菜適宜趁熱蘸著花椒鹽吃。
歷史文化 「炸鴨胗肝」系採取清炸技法製成,即主料不加任何調味品醃漬,直接入油炸熟。此是北京全聚德烤鴨店的傳統菜餚之一。早年,作為一種物美價廉的佐酒小菜,很受食客的歡迎,後來成為該店的名菜,被引入了「全鴨席」,此菜適宜趁熱蘸著花椒鹽吃。
食譜營養
鴨肫:鴨肫的主要營養成分有碳水化合物、蛋白質、脂肪、煙酸、維生素c、維生素e和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉、硒等礦物質。鴨肫鐵元素含量較豐富,女性可以適當多食用一些。中醫認為,鴨肫性味甘鹹平,有健胃之效。
鴨肝:動物肝臟是儲存養料和解毒的重要器官,含有豐富的營養物質,具有營養保健功能,是最理想的補血佳品之一。動物肝中維生素a的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品,具有維持正常生長和生殖機能的作用。能保護眼睛,維持正常視力,防止眼睛乾澀、疲勞;能維持健康的膚色,對皮膚的健美具有重要的意義。經常食用動物肝還能補充維生素b2,這對補充機體重要的輔酶,完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。肝中還具有一般肉類食品不含的維生素c和微量元素硒,能增強人體的免疫反應,抗氧化,防衰老,並能抑制腫瘤細胞的產生。
龍蝦片:龍蝦片含有碳水化合物、脂肪、蛋白質及鈣、鉀、鎂、鐵等營養元素,具有蝦的營養功能,可補充豐富礦物質;具有天然蝦香,入口酥脆、鬆化、無硬渣、滋味鮮美。
鴨肝:動物肝臟是儲存養料和解毒的重要器官,含有豐富的營養物質,具有營養保健功能,是最理想的補血佳品之一。動物肝中維生素a的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品,具有維持正常生長和生殖機能的作用。能保護眼睛,維持正常視力,防止眼睛乾澀、疲勞;能維持健康的膚色,對皮膚的健美具有重要的意義。經常食用動物肝還能補充維生素b2,這對補充機體重要的輔酶,完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。肝中還具有一般肉類食品不含的維生素c和微量元素硒,能增強人體的免疫反應,抗氧化,防衰老,並能抑制腫瘤細胞的產生。
龍蝦片:龍蝦片含有碳水化合物、脂肪、蛋白質及鈣、鉀、鎂、鐵等營養元素,具有蝦的營養功能,可補充豐富礦物質;具有天然蝦香,入口酥脆、鬆化、無硬渣、滋味鮮美。