菜品:
潘畫
工藝:
清蒸
口味:
此菜色澤微紅,肉質軟嫩,清鮮爽口。
類別:
水腫調理 補虛養身調理 健脾開胃調理
主料:
鯉魚 500克
輔料:
香菇(干) 5克 蝦米 3克
調料:
姜3克 黃酒10克 鹽3克 味精3克 小蔥8克 醬油5克 各適量
製作工藝
1. 將活鯉魚去鱗、鰓、鰭,開膛掏去內臟,用涼水洗淨,攔腰斜著切成兩截;2. 干香菇洗淨,去蒂,掰成小塊;3. 把整理好的魚用開水燙一下,放在大碗裡;4. 鯉魚內加入香菇塊、蔥段、薑片、大海米、黃酒、槽鹽、醬油、味精、雞湯750毫升;5. 各料放好後上屜用旺火蒸20 多分鐘取出,去掉蔥段和薑片即可食用。
工藝提示
1. 鯉魚最好選用白洋澱鯉魚,其背部青灰色,腹部發白,肉質肥而鮮嫩無上腥味。加工鯉魚要注意去掉血筋,不然腥味重;
2. 蒸時旺火急氣,斷生即可。
2. 蒸時旺火急氣,斷生即可。
歷史文化
「潘魚」是北京同和居飯莊的風味名菜。一說是晚清大官潘祖蔭所創製的,潘祖蔭是文字學家,他發明這一名菜的做法,據說是從研究文字學上悟出來的。他認為「鮮」字在《說文解字)中從「魚」從「羊」,可見魚和羊這兩種食物味道最好,如果做在一起,就合成「鮮」字,應該是世界上最鮮之味。於是就用羊肉湯燉魚,合制「潘魚」。還有一說,潘祖蔭是北京「廣和居菜館」的老顧客,他曾取用鮮活鯉魚和上等香菇、蝦乾等配料加雞湯烹製,不加油,味道極為鮮美,魚肉也鮮嫩,許多人吃過他制的魚餚,都交口稱讚,由於他和店主、廚師關係很熟,就將自己創製的做魚方法傳給廣和居廚師。1930 年廣和居倒閉,其主要廚師轉至同和居操廚,這菜就成為同和居名菜。又有一說,「潘魚」的創製人不是潘祖蔭,而是另一個姓潘的潘炳年。潘炳年雖然也是翰林,但默默無聞,又不是以文字學家出名,所以他的發明
權被他同邑的大官奪去了。
權被他同邑的大官奪去了。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
鯉魚:鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌與中藥中的硃砂同服;鯉魚與鹹菜相剋:可引起消化道癌腫。
蝦米:1. 吃蝦嚴禁同時服用大量維生素c,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。
歷史文化 「潘魚」是北京同和居飯莊的風味名菜。一說是晚清大官潘祖蔭所創製的,潘祖蔭是文字學家,他發明這一名菜的做法,據說是從研究文字學上悟出來的。他認為「鮮」字在《說文解字)中從「魚」從「羊」,可見魚和羊這兩種食物味道最好,如果做在一起,就合成「鮮」字,應該是世界上最鮮之味。於是就用羊肉湯燉魚,合制「潘魚」。還有一說,潘祖蔭是北京「廣和居菜館」的老顧客,他曾取用鮮活鯉魚和上等香菇、蝦乾等配料加雞湯烹製,不加油,味道極為鮮美,魚肉也鮮嫩,許多人吃過他制的魚餚,都交口稱讚,由於他和店主、廚師關係很熟,就將自己創製的做魚方法傳給廣和居廚師。1930 年廣和居倒閉,其主要廚師轉至同和居操廚,這菜就成為同和居名菜。又有一說,「潘魚」的創製人不是潘祖蔭,而是另一個姓潘的潘炳年。潘炳年雖然也是翰林,但默默無聞,又不是以文字學家出名,所以他的發明
權被他同邑的大官奪去了。
蝦米:1. 吃蝦嚴禁同時服用大量維生素c,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。
歷史文化 「潘魚」是北京同和居飯莊的風味名菜。一說是晚清大官潘祖蔭所創製的,潘祖蔭是文字學家,他發明這一名菜的做法,據說是從研究文字學上悟出來的。他認為「鮮」字在《說文解字)中從「魚」從「羊」,可見魚和羊這兩種食物味道最好,如果做在一起,就合成「鮮」字,應該是世界上最鮮之味。於是就用羊肉湯燉魚,合制「潘魚」。還有一說,潘祖蔭是北京「廣和居菜館」的老顧客,他曾取用鮮活鯉魚和上等香菇、蝦乾等配料加雞湯烹製,不加油,味道極為鮮美,魚肉也鮮嫩,許多人吃過他制的魚餚,都交口稱讚,由於他和店主、廚師關係很熟,就將自己創製的做魚方法傳給廣和居廚師。1930 年廣和居倒閉,其主要廚師轉至同和居操廚,這菜就成為同和居名菜。又有一說,「潘魚」的創製人不是潘祖蔭,而是另一個姓潘的潘炳年。潘炳年雖然也是翰林,但默默無聞,又不是以文字學家出名,所以他的發明
權被他同邑的大官奪去了。