菜品:
太爺雞
工藝:
熏
口味:
雞的色澤棗紅,表面光潤,肉嫩味醇,有茶葉的清香。
類別:
補虛養身調理 營養不良調理
主料:
童子雞 1250克
輔料:
調料:
茶葉100克 味精2克 香油5克 白砂糖50克 花生油50克 各適量
製作工藝
1. 將嫩子雞宰殺,煺毛,去內臟,洗淨,放入微沸的滷水盆中,用微火浸煮;2. 浸煮時用鐵鉤(夾)將雞每5 分鐘提出一次,倒出雞腔內滷水,以保持雞腔內外溫度一致,約煮15 分鐘至熟,用碟子將雞盛起;3. 用中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,下茶葉(水仙茶葉)炒至有香味,然後均勻地撒入紅糖,邊撒邊炒茶葉;4. 待炒至冒煙時,迅速將竹箅子放入(距離茶葉約7厘米),並馬上將雞放在竹箅子上,加鍋蓋端離火口,熏5 分鐘後把雞盛起;5. 將煮過雞的滷水75毫升、上湯15毫升、味精、香油調成料汁;6. 把雞切塊,淋上料汁便成。
工藝提示
1. 此菜需準備滷水2000毫升;
2. 在浸的過程中,要把雞取起倒出雞腔內的汁,再把滾汁灌入雞腔,灌滿後倒出再灌。反覆數次,使內外均勻受熱;
3. 將蓋蓋嚴,使上色均勻,煙香味十足。
2. 在浸的過程中,要把雞取起倒出雞腔內的汁,再把滾汁灌入雞腔,灌滿後倒出再灌。反覆數次,使內外均勻受熱;
3. 將蓋蓋嚴,使上色均勻,煙香味十足。
歷史文化
1. 此雞有茶葉的清香,故又名茶香雞;
2. 「太爺雞」由周桂生創製,周系江蘇人,清末曾任廣東新會縣知縣。1911年,辛亥革命推翻了清王朝,也結束了他的官吏生涯,他舉家遷到廣州百靈路定居,後因生活困迫,便在街邊設檔,專營熟肉製品。他憑當官時食遍吳粵名餚之經驗,巧妙兼取江蘇的薰法和廣東的鹵法之長,製成了既有江蘇特色又有廣東風味的雞菜,當時稱之為廣東意雞,後來人們知道制雞者原是一位縣太爺,因而稱之為「太爺雞」響遍羊城。此品出名後,附近的六國飯店以重金為酬,買得其制售權。從此「太爺雞」便轉為六國飯店所有。以後六國飯店倒閉,制此品的廚師受聘於大三元酒家,於是「太爺雞」乃成為大三元酒家的招牌名菜,並在嶺南地區廣泛流傳。
2. 「太爺雞」由周桂生創製,周系江蘇人,清末曾任廣東新會縣知縣。1911年,辛亥革命推翻了清王朝,也結束了他的官吏生涯,他舉家遷到廣州百靈路定居,後因生活困迫,便在街邊設檔,專營熟肉製品。他憑當官時食遍吳粵名餚之經驗,巧妙兼取江蘇的薰法和廣東的鹵法之長,製成了既有江蘇特色又有廣東風味的雞菜,當時稱之為廣東意雞,後來人們知道制雞者原是一位縣太爺,因而稱之為「太爺雞」響遍羊城。此品出名後,附近的六國飯店以重金為酬,買得其制售權。從此「太爺雞」便轉為六國飯店所有。以後六國飯店倒閉,制此品的廚師受聘於大三元酒家,於是「太爺雞」乃成為大三元酒家的招牌名菜,並在嶺南地區廣泛流傳。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
童子雞:雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;
與芝麻、菊花同食易中毒;
不宜與李子同食會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。
歷史文化 1. 此雞有茶葉的清香,故又名茶香雞;
2. 「太爺雞」由周桂生創製,周系江蘇人,清末曾任廣東新會縣知縣。1911年,辛亥革命推翻了清王朝,也結束了他的官吏生涯,他舉家遷到廣州百靈路定居,後因生活困迫,便在街邊設檔,專營熟肉製品。他憑當官時食遍吳粵名餚之經驗,巧妙兼取江蘇的薰法和廣東的鹵法之長,製成了既有江蘇特色又有廣東風味的雞菜,當時稱之為廣東意雞,後來人們知道制雞者原是一位縣太爺,因而稱之為「太爺雞」響遍羊城。此品出名後,附近的六國飯店以重金為酬,買得其制售權。從此「太爺雞」便轉為六國飯店所有。以後六國飯店倒閉,制此品的廚師受聘於大三元酒家,於是「太爺雞」乃成為大三元酒家的招牌名菜,並在嶺南地區廣泛流傳。
與芝麻、菊花同食易中毒;
不宜與李子同食會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。
歷史文化 1. 此雞有茶葉的清香,故又名茶香雞;
2. 「太爺雞」由周桂生創製,周系江蘇人,清末曾任廣東新會縣知縣。1911年,辛亥革命推翻了清王朝,也結束了他的官吏生涯,他舉家遷到廣州百靈路定居,後因生活困迫,便在街邊設檔,專營熟肉製品。他憑當官時食遍吳粵名餚之經驗,巧妙兼取江蘇的薰法和廣東的鹵法之長,製成了既有江蘇特色又有廣東風味的雞菜,當時稱之為廣東意雞,後來人們知道制雞者原是一位縣太爺,因而稱之為「太爺雞」響遍羊城。此品出名後,附近的六國飯店以重金為酬,買得其制售權。從此「太爺雞」便轉為六國飯店所有。以後六國飯店倒閉,制此品的廚師受聘於大三元酒家,於是「太爺雞」乃成為大三元酒家的招牌名菜,並在嶺南地區廣泛流傳。
食譜營養
童子雞:仔雞的雞肉占體重的60%左右,還有更多豐富的蛋白質和磷酸,所以仔雞的肉營養價值更高。加上仔雞的肉裡彈性結締組織極少,所以容易被人體的消化器官所吸收,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。