1. 半干炸魚肚用清水浸泡約2小時，反覆換水搓洗三次，去掉異味，取出瀝去水分；2. 再剪去皮、筋，切成直徑4 厘米的圓形片12 塊；3. 將魚肚塊放入沸水鍋內汆30秒鐘，撈出瀝去水；4. 炒鍋用中火燒熱，下花生油，放姜、蔥爆至有香味，烹黃酒，下二湯250毫升、精鹽，燒製；5. 待燒沸後下魚肚煨約1 分鐘，取出，去掉姜、蔥，用潔淨毛巾吸乾水分，盛在盤中，晾涼；6. 晾涼後，在每塊魚肚的一面撒上干澱粉；7. 把豬肉切成細料，放入冰箱；8. 將吸乾水分的蝦仁克用刀背剁成泥，放在盆裡；9. 再加入精鹽、味精、小蘇打，順著一方向攪拌；10. 攪至成膠狀後下凍肉粒再拌勻，入冰箱冷藏2 小時便成蝦膠；11. 將蝦膠分成12 顆小丸，放在有干澱粉一面的魚肚上，用雞蛋清把蝦膠抹平；12. 香菜葉、火腿末分別放在蝦膠兩端；13. 擺放好後入蒸籠用旺火蒸約5 分鐘至熟；14. 蒸熟取出，轉放在另一盤中，排成2行，每行6塊；15. 炒鍋用中火燒熱，下花生油，放入油菜心、精鹽、二湯100毫升，炒至九成熟，倒入漏勺瀝去油；16. 將鍋放回爐上，下花生油，放入菜、芡湯，炒熟取出，分三排放在兩行魚肚中間和兩側；17. 炒鍋洗淨，放在中火上，下花生油，再放上湯、胡椒粉、味精，用濕澱粉調稀勾芡，加入芝麻油和花生油推勻，淋在蝦膠上便成。
菜品：
蝦膠瓤魚肚
工藝：
瓤
口味：
顏色潔白，質地爽軟，口味清鮮，四季皆宜。
類別：
廣東菜 補血調理 補虛養身調理 壯腰健腎調理 營養不良調理
主料：
魚肚 50克 蝦仁 150克
輔料：
豬肉(肥瘦) 30克 油菜心 150克 火腿 3克 雞蛋清 10克 澱粉(蠶豆) 20克
調料：
姜10克 小蔥10克 鹽2克 味精1克 香菜5克 胡椒粉1克 姜汁10克 香油1克 花生油30克 各適量
製作工藝
工藝提示
1. 干炸魚肚：用清水將干魚肚500克浸泡約6小時後剪開，刮去內膜，洗出外筋。平鋪在竹箅子上曬乾後砍段（長的分三段、短的分兩段）。將深口鐵鍋放在中火柴爐上，下花生油10000克，燒至六成熱，放入魚肚，邊炸邊翻動，至魚肚膨脹時，改用微火，用特製鐵絲箅將魚肚壓至半浮沉，繼續浸炸。見魚肚升起的氣泡由大、快、密變為小、慢、疏時，取出鐵絲宣，撈起冷卻。
炸時要掌握好火候、油溫，如炸的時間不夠，水發後，發韌而不膨脹；過之，則撈起易碎；只有恰到好處，才能撈起能折斷，聞之有響聲；
2. 廣東飲食行業習慣把蝦膠稱為「百花」。
3. 菜蕪：將青葉菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取約6 厘米即為菜蕪。剪取約12 厘米即為郊菜；
4. 芡湯：將上湯5000克、精鹽25克、味精35克，白糖5克調勻，用微火加熱溶解後便成。使用時加入胡椒粉0.5 克、芝麻油1.5 克。
炸時要掌握好火候、油溫，如炸的時間不夠，水發後，發韌而不膨脹；過之，則撈起易碎；只有恰到好處，才能撈起能折斷，聞之有響聲；
2. 廣東飲食行業習慣把蝦膠稱為「百花」。
3. 菜蕪：將青葉菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取約6 厘米即為菜蕪。剪取約12 厘米即為郊菜；
4. 芡湯：將上湯5000克、精鹽25克、味精35克，白糖5克調勻，用微火加熱溶解後便成。使用時加入胡椒粉0.5 克、芝麻油1.5 克。
歷史文化
魚肚，是魚鰾的干製品。魚肚的品種很多，常見者有黃魚肚、魚肚、廣肚、毛常肚等。此菜是選用黃魚肚，油炸漲發，再水浸至軟，然後切成小塊，瓤上蝦蒸熟而成。
食用方法