1.將鴨宰殺煺毛,剖腹去內臟洗淨,放入開水鍋煮至八成熟撈出,先剁下頭頸、翅、腳掌,再將鴨身剖成兩片,分別剔除骨頭,放在碗裡,用紹酒、醬油、味精、兌成汁,漿好,醃10分鐘;鮮蝦去殼取蝦肉洗淨備用;澱粉加水適量調勻成濕澱粉約50克。
2.豬肉(去皮豬腿肉)、蝦肉剁粗泥;火腿切成碎末;去皮荸薺、水髮香菇切成珠粒狀,一併加上兩個鴨蛋黃、濕澱粉、白糖、精鹽、味精攪拌成肉蓉。
3.醃好的鴨肉放砧板上(皮朝下),肉面分別薄敷一層麵粉,再把拌好的肉蓉鋪滿塗勻,然後兩面沾勻麵粉,炒鍋放在旺火上,倒入豬油燒到七成熱,鴨肉以及頭頸(鴨眼要打破)、翅、腳掌一併下鍋油炸,翻勻炸至鴨肉呈金黃色,倒進漏勺瀝去油,然後將鴨肉全部切成4厘米長,2厘米寬的塊裝入盤中,擺成原鴨狀。
4.炒鍋放在旺火上,倒入豬骨湯200毫升煮沸,加上醬油、白糖、味精、橘汁,用濕澱粉調稀勾芡,兩個鴨蛋清盛在碗裡,用筷子打散攪勻成液,然後徐徐倒入芡汁中,待蛋清吐白時起鍋搖晃兩下,淋於鴨上,再加入香油、胡椒粉、火腿末即成。
菜品:
橘汁雲南鴨
工藝:
干炸
口味:
造型美觀,風味獨特。
類別:
滇黔菜 私家菜 補虛養身調理 健脾開胃調理 營養不良調理
主料:
鴨 1250克
輔料:
豬肉(肥瘦) 200克 對蝦 150克 火腿腸 15克 香菇(鮮) 25克 荸薺 100克
調料:
小麥麵粉100克 澱粉(豌豆)25克 白醬油20克 鴨蛋160克 胡椒粉1克 鹽5克 濃縮橘汁50克 味精2克 豬油(煉製)130克 黃酒25克 白砂糖10克 香油1克 各適量
製作工藝
工藝提示
因有過油炸制過程,需準備熟豬油800克
菜品口感
造型美觀,風味獨特。
食用方法
中餐
食譜相剋
鴨:鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
豬肉(肥瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
對蝦:蝦:嚴禁同時服用大量維生素c,否則,可生成三價砷,能致死;不宜與豬肉同食,損精;忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;忌糖。果汁與蝦相剋:同食會腹瀉。
豬肉(肥瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
對蝦:蝦:嚴禁同時服用大量維生素c,否則,可生成三價砷,能致死;不宜與豬肉同食,損精;忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;忌糖。果汁與蝦相剋:同食會腹瀉。