菜品:
金針燉鴨子
工藝:
隔水燉
口味:
色澤金黃,清香味鮮。
類別:
甘肅菜 補虛養身調理 滋陰調理
主料:
鴨 2000克 黃花菜(干) 75克
輔料:
澱粉(蠶豆) 13克
調料:
小蔥10克 姜5克 花椒粉10克 八角5克 白砂糖10克 豬油(煉製)50克 大蒜50克 醬油10克 胡椒1克 鹽8克 香油25克 料酒25克 各適量
製作工藝
1. 將黃花菜用水泡透洗淨,切成3 厘米的段,紮成五根一把的小捆;2. 紮好的黃花菜小捆入油鍋炸後,直立裝入大盤四周;3. 將鴨子宰殺去毛,除去內臟,用清水漂洗乾淨;4. 治淨的鴨子先入沸水中煮四成熟撈出,抹上醬油;5. 再下六七成熱油鍋內炸過,撈在大盤內拆骨;6. 骨墊在裝黃花菜的大盤底下,肉裝在大盤中間;7. 另用一個碗,裝入煮鴨子的原湯500毫升,用蔥段、薑末、花椒粉、八角(碾碎)、醬油、料酒、胡椒粉、白糖、食鹽兌成湯汁;8. 兌好的湯汁澆在鴨肉上,上籠蒸約3 小時,下籠扣圓盤內;9. 炒勺置火上燒熱,投入熟豬油,剩餘的蔥、姜和蒜熗鍋,再加入鴨子湯燒沸,用水澱粉勾芡,淋香油,澆大盤內,上桌食用。
工藝提示
1. 此菜湯汁較多,宜勾「未湯芡」,要求芡汁稀而透明;
2. 若整鴨脫骨,造型美觀,技高一籌,是國家二級廚師考試的基本功之一;
3. 整鴨脫骨的方法是:1將鴨去毛洗淨,不開膛,在頸部直拉一刀,近頭部橫刀切斷,在左右兩翼(先左後右)拉開翼關節骨,在節骨末端,圓拉一刀,使骨肉分離,順上肢將肉脫下,再在胸部兩邊拉一刀現出胸骨,切離背部根膜,順脫至大腿上關節骨,將左右腿翻向上,左手食、拇指拿著兩腿,用刀輕輕捶下,直至脊骨尾端切斷,脫出原只鴨殼。2繼續在大腿骨橫刮一刀,順著小腿骨將肉脫下,至膝前橫刀切斷。左右腿去法相同,最後原只鴨翻轉,去掉鴨尾酥,斬嘴留舌。檢查原只鴨有無穿孔,刀口超過翼膊則不合格;
4. 因有過油炸制過程,需準備熟豬油1000克。
2. 若整鴨脫骨,造型美觀,技高一籌,是國家二級廚師考試的基本功之一;
3. 整鴨脫骨的方法是:1將鴨去毛洗淨,不開膛,在頸部直拉一刀,近頭部橫刀切斷,在左右兩翼(先左後右)拉開翼關節骨,在節骨末端,圓拉一刀,使骨肉分離,順上肢將肉脫下,再在胸部兩邊拉一刀現出胸骨,切離背部根膜,順脫至大腿上關節骨,將左右腿翻向上,左手食、拇指拿著兩腿,用刀輕輕捶下,直至脊骨尾端切斷,脫出原只鴨殼。2繼續在大腿骨橫刮一刀,順著小腿骨將肉脫下,至膝前橫刀切斷。左右腿去法相同,最後原只鴨翻轉,去掉鴨尾酥,斬嘴留舌。檢查原只鴨有無穿孔,刀口超過翼膊則不合格;
4. 因有過油炸制過程,需準備熟豬油1000克。
歷史文化
1. 黃花菜,因其花蕾色澤金黃,形似針狀,又名「金針菜」,古名「忘憂草」、「萱草」。明朝大醫學家李時珍在《本草綱目)中云:「萱草一名忘憂,萱本作援,諼忘也。」萱草亦可作為觀賞花,北宋大詩人蘇東坡的《萱草詩》曰:「萱草雖微花,孤秀能自拔,亭亭亂葉中,一一芳心插。」
2. 金針菜在我國南北皆有,以西北產量最多。甘肅慶陽所產品質之佳雄居全國榜首,暢銷國內外,有「大菜」之譽。「大菜」者,上席之物,非同一般「小菜」。舊時為討吉利,常與「髮菜」共同諧音為「金增、發財」,尤為商賈餐桌不可缺少;
3. 「金針燉鴨子」是用慶陽黃花菜和鴨子燉制而成。成菜可謂隴東名饌中的佼佼者。食客紛譽,久負盛名。
2. 金針菜在我國南北皆有,以西北產量最多。甘肅慶陽所產品質之佳雄居全國榜首,暢銷國內外,有「大菜」之譽。「大菜」者,上席之物,非同一般「小菜」。舊時為討吉利,常與「髮菜」共同諧音為「金增、發財」,尤為商賈餐桌不可缺少;
3. 「金針燉鴨子」是用慶陽黃花菜和鴨子燉制而成。成菜可謂隴東名饌中的佼佼者。食客紛譽,久負盛名。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
鴨:鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。