煎龍蝦肉（圖）-法國菜譜

煎龍蝦肉 配料： 龍蝦400-500公克（2只）、蒜1瓣、調味蔬菜：紅蘿蔔40克．洋蔥40克．西芹20克、蘋果2個、蘋果拔蘭地酒50毫升、蘋果酒（西打）300毫升、魚湯200毫升、鮮忌廉200毫升紅胡椒適量、香葉芹適量、紅胡椒適量、牛油麵糊適量、鹽、胡椒、牛油、橄欖油 菜系：

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操作：

1.切除長觸鬚（在往後的操作中用於除去蝦腸），切開蝦頭和蝦身之間的薄膜，把蝦頭和蝦身份成兩部份，之後將蝦頭切成兩半，摘除沙袋，再將蝦頭縱向切成大塊，以便能把蝦味充分煮出來。

2.用熱沙津油把蒜炒香後，倒入龍蝦頭，用強火把龍蝦頭炒成紅色。

3.把鍋移離火爐，倒入蘋果拔蘭地酒，然後把鍋放回火爐，用強火加熱並點燃酒，倒入調味蔬菜並添加牛油，用中火把蔬菜炒黃。

4.把蘋果切成八等分，再將各塊削成橄欖球形，用牛油把蘋果煎黃然後連鍋一起端進180度Ｃ的烤爐中加熱，待裝盤。

5.把蘋果碎略炒片刻，適時倒入蘋果酒並煮沸，將酒精煮掉，然後倒入魚湯和鮮忌廉，轉用中火煮沸30分鐘，把煮汁適當地煮干，過濾煮汁並用研棒搗碎鍋中的固體材料，把材料的香味充分的擠進煮汁中。

6.再次把煮汁煮沸，然後用牛油麵糊調節調味汁的濃度。最後用細孔圓錐濾勺在過濾一次。

7.用牛油煎好龍蝦的兩面，倒入蘋果拔蘭第九位煎龍蝦添加風味，然後倒入調味汁，並用火爐重新加熱至溫熱，試一下調味汁的鹹淡，家鹽和胡椒調味，最後剝下腹部蝦殼即可裝盤。