將軍過橋

　　色香味： 一魚兩吃，有菜有湯，魚片潔白、滑嫩，魚湯濃白香醇，可謂經濟實惠又美味可口的大眾化佳饌。

　　主料： 黑魚、熟冬筍、青菜心、水發冬菇、熟火腿、蛋清乃克、蝦子

　　輔料： 鹽、紹酒、蛋清、澱粉、熟豬油、蔥、白糖、味精、芝麻油、醋、雞清湯、姜

　　製作：

　　1)將黑魚治淨，斬下魚頭，從脊背剖開，去除內臟，魚腸留用，取下魚肉，片成0.6厘米厚的片，放入碗內加精鹽。紹酒、蛋清、水澱粉拌勻上漿；

　　2)將魚腸放入清水中，用剪刀刺破，去淨污物，用精鹽抓去粘液，洗淨。再將魚骨斬成塊，魚頭劈成兩片；

　　3)菜心洗淨，頭部修成橄欖形。將炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油燒至四成熱(約88℃)時，放入魚片劃至乳白色，倒出瀝油。原鍋上火，放油，投入蔥白段、筍片，冬菇片煽炒，加紹酒、精鹽、白糖、雞清湯少許、味精燒沸，著芡，倒入魚片，淋芝麻油，翻鍋盛入盤中(盤中先放醋)，即成炒菜；

　　4)將魚頭、骨、腸一起入沸水鍋中略燙，撈出洗淨。放入炒鍋內，舀入清水，加紹酒、蔥姜、筍片、蝦子，置旺火上燒沸，加熟豬油燒至湯色乳白時，放入青菜心、冬菇片，燒沸後加精鹽，揀去蔥姜，起鍋裝入大湯碗內，放上火腿片即成湯菜。上桌時另配薑末、香醋蘸食。