魚燒豆腐-浙江菜(杭菜)
魚燒豆腐
〔主料輔料〕
活魚10條 甜面醬 10克
750克 醬油 50克
嫩豆腐 500克 味精 1 5克
熟筍 50克 胡椒粉 1克
水發冬菇 15克 清湯 250克
蔥段 15克 濕澱粉 25克
紹酒 25克 熟豬油 65克
〔烹製方法〕
1將魚去鱗、鰓、內臟,剖洗乾淨,切除魚嘴和鰭,斬齊魚尾,在背肉的兩面各斜剞2刀;豆腐切成長1 5厘米、寬1厘米、厚0 3厘米的塊,在沸水鍋中悼二下,去掉豆腐腥味,瀝干水;筍切成長4厘米、寬2厘米的薄片,冬菇大的對切開。
2炒鍋置旺火,下入熟豬油50克,燒至七成熱, 把魚排齊落鍋,兩面稍剪,加入紹酒、醬油、甜面醬、清湯,隨即把豆腐放入鍋的一邊,放入筍片、冬菇,蓋上鍋蓋,用中火燒透,放入味精,旋轉幾下炒鍋,用調稀的濕澱粉勾芡,加蔥段,淋上熟豬油15克起鍋,盛盤時將一少半的豆腐墊底,魚平放在豆腐上,然後將餘下的豆腐蓋在魚上,撒上胡椒粉,即成。
〔工藝關鍵〕
1選用春節前後的河塘魚。
2魚入鍋前,用黃酒、鹽擦魚身最好。
〔風味特點〕
1 “魚”亦稱沙鱧、塘鱧、土步魚、蒲魚,是一種小型的食用魚類,體小肉多,鮮美可口。杭州以土步魚為上品。
2 “魚燒豆腐”是吳越紹興的一道膾炙人口的風味菜,魚和豆腐均為細嫩之物,二者同燒,使鮮美的魚味滲入豆腐之中,食之更加鮮香清淡。
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