鍋燒鰻-浙江菜(杭菜)

鍋燒鰻

〔主料輔料〕

活河鰻2條750克 桂皮 5克

豬板油丁 25克 紹酒 25克

筍塊 75塊 醬油 60克

蔥段 100克 醋 15克

薑片 10克 芝麻油 5克

白糖 25克 熟豬油 50克

〔烹製方法〕

1將河鰻剪斷喉管，在肛門處剪一小口，用沸水泡去週身的粘液，然後用兩隻竹筷從咽喉部插入腹中，一手捏住鰻身，一手捏緊竹筷順一個方向絞卷幾下，把腸子等捲出來，斬去頭。尾，切成6厘米長的段，洗淨。 2，將炒鍋置旺火，下入熟豬油25克，燒熱，用蔥段鋪底，將鰻魚段排列其上，鋪蓋豬板油丁、薑片、筍塊、桂皮，放入紹酒和清水500克。煮沸後，改用小火燜煮1小時，至湯汁約剩1/4，鰻肉酥爛時，揀去薑片、蔥段、桂皮，轉入另一隻炒鍋中，放入醬油、白糖、醋，改用旺火燒至湯汁稠濃，淋上熟豬油25克，用手勺推勻，把鍋轉動幾下，淋上芝麻油，即成。

〔工藝關鍵〕

1 “鍋燒鰻”選料嚴格，以取用冬季背黑肚白、嘴小、頭大，童約650克的河鰻為佳。

2最後一道工序，一定用旺火，時間不可過長，至湯汁稠濃即可。

〔風味特點〕

1 “鍋燒鰻”是寧波的傳統名菜之一。成菜鰻魚肉酥爛，鮮美可口。

2 “鍋燒鰻”營養價值高，對病後滋補、增強體質有一定療效。