水晶蝦仁

“水晶蝦仁”是上海著名的特色風味佳餚之一，曾被評為“上海第一名菜”。

這道菜的美味，使很多人都試著做過“水晶蝦仁”，網上“水晶蝦仁”的菜譜也各有不同。

這道菜的烹飪難點在於如“水晶”，而掌握了“水晶”的做法，我們還可以做“水晶肉片”、“水晶雞球”、“水晶魚片”等等。

●原料：

　　新鮮河蝦仁500克，雞蛋清1個，味精5克，精鹽7.5克，澱粉15克和小蘇打4克拌勻，油600克(實耗40克)，麻油1克、高湯、生抽。

●做法：

　　1、新鮮河蝦剝去蝦殼，分兩次洗淨，用清水漂清撈起，瀝干水分，攤放在通風處晾半小時，再用潔布吸乾水分，盛入碗內加蛋清、味精、精鹽、澱粉、蘇打粉，再加入生油拌和，放入冰箱內冷藏2至4小時，使蝦脆爽。

　　2、炒之前，醃製的蝦仁裡放少許油，使蝦仁不致因為醃味時放芡粉的緣故互相粘連。

　　3、燒熱鍋放入生油，燒至四成熱(手在油鍋上方貼近油面時有熱感，油沒有起煙)時下蝦仁，速將蝦仁逐一劃散，動作太慢，蝦仁就糊在一起了。待蝦仁至九成熟時瀝去油。

　　4、將高湯、味精、鹽和澱粉調成芡汁，把鍋置於火上，放入炒過並瀝油後的蝦仁，倒入芡汁，小火使芡汁變稠，然後再翻炒幾下，加入麻油推勻裝盤。

●水晶效果的關鍵：

　　1、一定要用水泡的方式漂清，這樣成菜後蝦仁才不粘連。

　　2、不要用熱水焯蝦仁，那樣就沒有脆滑的口感了。

　　3、倒入芡汁後不要急於翻炒，要小火使芡汁變稠，然後再翻炒幾下，不然影響勾芡的黏稠和透明效果。