油爆魚芹的做法
【菜譜名稱】
油爆魚芹
【所屬菜系】
濟南菜
【製作材料】
主料：草魚(500克)
輔料：香菇（干）(5克) 澱粉(蠶豆)(13克) 雞胸脯肉(50克) 芹黃(10克) 豬肉(肥)(10克) 雞蛋清(25克) 火腿(5克)
調料：料酒(10克) 小蔥(10克) 味精(2克) 姜(10克) 鹽(5克) 豬油（煉製）(50克) 大蒜(5克)
【製作工藝】
1. 將草魚去鱗、鰓及內贓，從尾部向前順著魚的脊刺骨用平刀法取下兩扇魚肉；
2. 然後將魚皮面朝下，先用斜刀每隔0.36 厘米剞上一刀，再用直刀交叉打上花紋，最後切成1.5 厘米寬，3 厘米長的斜刀塊；
3. 先將雞脯肉用清水浸泡片刻，然後抽去白筋，用刀背砸成細泥；
4. 肥肉也剁成細泥；
5. 將肥肉泥與雞茸泥放在一個碗內，加清湯250毫升、雞蛋清、料酒、味精、濕澱粉、食鹽適量，順一個方向攪勻成雞料子；
6. 熟火腿、水髮香菇、芹黃等均切成末；
7. 將火腿、香菇、芹黃末放雞料子碗裡攪勻，再放入魚肉塊拌勻，即成為“魚芹”；
8. 清湯、濕澱粉、料酒、食鹽、味精均放入一個碗內調勻成兌汁；
9. 炒勺內放入熟豬油，在中火上燒至六成熱時，將魚芹逐塊下入油內，炸至熟透時撈出，控淨油；
10. 另起勺放豬油少許，燒熱，放進蔥、姜、蒜末，煸出香味時將魚芹倒入，並隨之倒入兌好的芡汁，顛翻均勻出勺裝盤即成。
【工藝提示】
1. 選擇草魚不宜過大，取下的軟扇魚肉應在1.5 厘米左右。否則成型不均勻；
2. 攪拌雞料子，要順一個方向，且按順序投放調料；
3. 過油時油溫不宜過高或過低，並逐塊下鍋。下鍋後不要立即翻動，待魚肉塊有了硬殼，再用手勺慢慢推開；
4. 烹汁爆炒，旺火速成；
5. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。
【菜品口感】
口味：清香味
口味鮮嫩滑爽，並透出淡雅的芹菜清香。
【食譜營養】
草魚：草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；並具有暖胃和中、平肝祛風、治痺、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。
香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
芹黃：暫無資料，有10個菜餚使用，無營養成份分析。
豬肉(肥)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
【食譜相剋】
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
豬肉(肥)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
【歷史文化】
“魚芹”是指沾上芹菜末的魚塊。此菜所用魚肉要求肉厚質嫩，去刺後改麥穗花刀，掛上用雞料子拌制的糊漿，沾上五彩未（紅火腿末，黑冬菇末，綠芹菜末），經油爆而成，是濟南的一款傳統名菜。
【營養成分】
·熱量 (1173.34千卡)
·蛋白質 (104.67克)
·脂肪 (75.75克)
·碳水化合物 (21.22克)
·膳食纖維 (2.23克)
·維生素A (104.60微克)
·胡蘿蔔素 (137.50微克)
·硫胺素 (0.10毫克)
·核黃素 (0.45毫克)
·尼克酸 (19.59毫克)
·維生素C (3.90毫克)
·維生素E (2521.09毫克)